Me resulta muy conveniente hacer algún plato de marisco o pescado crudos en comidas complicadas como las cenas de Navidad, porque los compro frescos y, por seguridad alimentaria, los congelo. Lo cual hago unas semanas antes del evento con las consiguientes ventajas logísticas y de precio. Por ejemplo, este plato que incluí en el último menú de Nochevieja: Tartar de gamba blanca de Huelva aliñado con una salsa tártara y acompañado de un semisorbete gastronómico («salado») de tomate y aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina.

Para el sorbete partí de recetas de Haztuhelado y de Iván Vázquez, reformulándolas para la Ninja Creami y para conseguir un sorbete prácticamente sin ningún azúcar (únicamente la glucosa de la maltodextrina 12DE, mínima) dado que un familiar es diabético. No es necesariamente la mejor formulación de helado sin azúcar, pero necesitaba adaptarlo a los ingredientes que tenía en casa.

Ingredientes

Para 8 comensales

Tartar de gambas con salsa tártara

• 1 kg de gamba blanca
• 1 huevo mediano
• Pizca de sal
• 5 g de mostaza de Dijon
• 5 g de agua templada
• 150 g de aceite de girasol
• 50 g de aceite de las cabezas de las gambas
• Medio aguacate
• Una cebolleta
• 25 g de alcaparras
• 6 piparras
• Cebollino fresco

Semisorbete de tomate y arbequina

Para una terrina de 500 ml (Ninja Creami clásica)

• 50 g de agua
• 75 g de pulpa de tomate
• 50 g de trehalosa
• 45 g de maltodextrina 12DE
• 15 g de inulina
• 10 g de eritritol
• 2,5 g de sal fina
• 2 g de neutro para sorbetes Cremodan SL28
• 1 g de glutamato monosódico
• 20 de aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina
• 250 g de pulpa de tomate
• 2,5 g de glicerina vegetal

Parámetros del semisorbete

• Temperatura de Servicio gelato: -10,4ºC
• Sólidos Totales: 31,3%
• Dulzor (POD): 9,9%
• Grasas: 4,0%

Preparación

Preparación de las gambas y su aceite

Quitar las cabezas y los caparazones de las gambas, que pasamos a una sartén con el tomate concentrado y aceite de oliva virgen extra arbequina para cubrirlas. Calentamos hasta unos 150ºC, aplastando las cabezas, mantenemos 15 minutos, apagamos el fuego, cubrimos y dejamos enfriar media hora.

Filtramos el aceite resultante, primero colando y luego con un filtro de café. Papel de cocina en un colador unas horas también funciona. Reservamos el aceite resultante, de un bonito color naranja y todo el aroma de las cabezas de las gambas, en el frigorífico si vamos a preparar el tartar en menos de una semana, o lo congelamos si vamos a tardar más.

Quitamos el intestino a los cuerpos de las gambas, las envasamos al vacío, y las congelamos a -18ºC o menos, al menos 4 días.

Tartar

Pasamos los cuerpos de las gambas del congelador al frigorífico y esperamos una hora.

Picamos las gambas aún medio congeladas, lo que facilita el corte, y devolvemos al frigorífico para que acaben de descongelarse.

Mientras, preparamos una mayonesa poniendo el huevo (que debe estar temperatura ambiente), la sal, el agua templada y la mostaza en un vaso alto de batidora. Añadimos los aceites y batimos a velocidad máxima, formando la emulsión desde abajo y subiendo en vertical poco a poco.

Picamos muy finos el aguacate, la cebolleta, el cebollino, y las piparras, y los integramos en la mayonesa. Un poco antes de servir, mezclamos bien las gambas con la salsa, al gusto. No es necesario usar toda la salsa, seguramente sobre.

Semisorbete de tomate y arbequina

Lavar los tomates, cortarlos por la mitad, retirar el pedúnculo, y triturarlos. Colar para obtener los 325 g de pulpa de tomate de la receta.

Mezclar todos los ingredientes sólidos (trehalosa, maltodextrina, inulina, eritritol, sal, neutro, y glutamato).

Poner a calentar el agua con 75 g de pulpa de tomate y, a unos 50ºC, añadir los ingredientes sólidos y batir hasta que se disuelvan. Llevar a 85ºC. Incorporar el aceite de oliva y batir bien durante medio minuto.

Abatir en un baño maría inverso (con agua fría y abundante hielo) para bajar la temperatura a 4ºC en menos de 2 horas.

Madurar en el frigorífico al menos 4 horas, pero hasta 24 sin problema. Antes de congelar añadir el resto de la pulpa de tomate y la glicerina, y batir. Congelar al menos 24 horas.

Procesar con la Ninja Creami en modo «Ice Cream».