Como dicen los ingleses, un crowd pleaser. Raro es no triunfar con esta tarta a caballo entre el salado y el dulce, que sirve tanto como plato –excelente con una salsa de carne y vino tinto y una quenelle de crema agria o un helado de parmesano– como guarnición de una carne. Muy cómoda en un menú porque la mayor parte de la preparación se hace el día anterior y un par de horas antes de la comida, quedando lista y sin ningún trabajo al momento.

Ingredientes

Para una sartén de 20 cm de diámetro en la base (6 porciones de plato único, 8 de guarnición) que admita horno.

Masa quebrada salada

• 200 g de harina
• 150 g de mantequilla fría en dados
• 2 g de sal
• 2 g de vinagre de sidra
• 50 g de agua helada

Cebolla caramelizada

• 2 cebollas rojas
• 1 Csp de vinagre de Jerez
• 1 Csp de vino dulce, p.e. Madeira
• Opcional: un par de cucharadas de fondo de carne, y/o salsa de pescado tai, y/o salsa Worcesthershire, y/o miso blanco…

Tarta

• 35 g de mantequilla
• 20 g de azúcar
• 1 1/2 cebolla blanca o dulce
• Sal, pimienta, tomillo, romero, especias provenzales… al gusto
• 60-80 g de queso Comté rallado
• 2 Csp de mostaza de Dijon

Preparación

Día 1

Pelar las cebollas rojas, cortar láminas muy finitas con mandolina, y caramelizar con una pizca de aceite de oliva virgen extra a fuego medio y luego bajo, entre 1 y 2 horas removiendo con frecuencia. Acabar con una pizca de sal y pimienta recién molida al gusto. Añadir el vino, vinagre, y salsas para aportar profundidad, dulzor, acidez y umami, e integrar. Enfriar y refrigerar.

Juntar en un bol los ingredientes de la masa quebrada y trabajarla a mano lo justo, solo hasta que se integren, para que desarrolle el mínimo gluten (en MyCook, modo amasado, 1 min y medio). Formar un disco y refrigerar hasta el día siguiente.

Día 2

Sacar la masa del frigo y estirar con rodillo entre 2 capas de film (es bastante pegajosa) hasta el diámetro externo de la sartén en la que se va a preparar. Refrigerar al menos un par de horas.

Pelar y cortar las cebollas dejando la raíz al ras para que mantengan la forma (se puede acabar de recortar después). Cortar en cuartos y luego cada cuarto en 3 gajos. Reservar.

Precalentar el horno con calor arriba y abajo a 200ºC.

Poner la sartén a fuego bajo/medio, fundir la mantequilla e incorporar el azúcar. Disponer los gajos de cebolla en un patrón circular cubriendo el exterior y después el centro. Dar el punto de sal, pimienta recién molida y otras hierbas. Mantener a fuego medio alrededor de 10 min, hasta que la base caramelice bien.

Bajar el fuego al mínimo y rellenar los huecos de los gajos con la cebolla caramelizada primero y el queso rallado después.

Sacar la masa del frigo, enrollar 1-2 cm del exterior hacia dentro y untar la cara interior con la mostaza. Pinchar con un tenedor y disponer sobre la sartén. Comprobar que no toca el borde de la sartén, remetiendo un poco si es necesario. Hacer un corte en forma de cruz en el centro, para que elimine el vapor al asar en el horno.

Llevar a una rejilla a altura media/baja en el horno, cambiar a calor solo inferior, y mantener 35-45 min a 200ºC, hasta que la masa esté bien tostada. Puede ser útil pasar a calor superior o grill los últimos 5-10 minutos si aún no se ha tostado.

Sacar y, transcurridos unos 5 minutos, poner un plato encima y girar el conjunto (como con la tortilla de patatas). Retirar con cuidado la sartén. Esperar una media hora antes de consumir.