Un par de moldes de Amazon permiten dar una vuelta de tuerca a la presentación de este plato de setas otoñales.

Ingredientes

Panna cotta de rebozuelos

Cantidades para 2 moldes de silicona de espiral de 13 cm, y 2 medianos.

• 100 g de rebozuelos
• 20 g de mantequilla
• 1 diente de ajo
• Tomillo al gusto
• 100 g de leche entera
• 100 g de nata de montar
• 2 g de sal
• Pimienta blanca al gusto
• 2 hojas de gelatina

Galletas / tulipas de boletus

• 8 g de harina de boletus
• 30 g de harina
• 20 g de azúcar glace (si se quiere menos dulce, sustituir total o parcialmente por trehalosa)
• 30 g de mantequilla fundida
• 1 clara de huevo mediano
• 1 pizca de sal

Emulsión de boletus

• 1 huevo
• 1 pizca de mostaza
• 1 cc de agua templada
• Unas gotas de zumo de lima o de limón
• 160 g de aceite de girasol
• 50 g de aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina

• 25 g de harina de boletus
• 10 g salsa de soja
• 10 g vinagre de arroz
• 2 g de aceite de sésamo
• Pimienta negra al gusto

Setas rehogadas

• Angulas de monte (versión 1 del plato) o boletus (versión 2 del plato)
• Sal y pimienta negra al gusto

Preparación

Panna cotta de rebozuelos

Fundir la mantequilla en una sartén, añadir el diente de ajo en láminas finas y el tomillo. Dar unas vueltas e incorporar los rebozuelos limpios, rehogar unos 10 min hasta que pierdan casi toda su agua.
Añadir la leche, la nata y hervir otros 10 min.
Sazonar con sal y pimienta, y añadir la gelatina previamente hidratada.
Batir y rellenar los moldes (mejor con manga) puestos sobre bandejas. Dar unos golpes a las bandejas para asentar, y pasar el soplete cerca de la superficie para eliminar burbujas.

Refrigerar hasta unas horas antes de usarse.
Unas 4-5 h antes de usar, pasar al congelador durante 3-4 horas. Sacar, desmoldar, cortar si se va a dividir en 2, y poner ya en el plato final para que se descongele del todo.

Galletas / tulipas de boletus

Batir todos los ingredientes y pasar a moldes de silicona con forma de hoja. Poner una cucharada en cada hoja y extender con una espátula pequeña. Retirar el sobrante.

Hornear a 150ºC con calor arriba y abajo y ventilador (convección forzada) unos 12 min o hasta que se vean bien hechos.

Si se les quiere dar forma redondeada, sacar a los 6 min, pasar cada pieza a una base para hornear baguettes o poner encima de moldes de cannolis, y volver a poner en el horno.

Sacar, enfriar 1 min, y sacar de los moldes. Mantener una vez fríos en la nevera con absorbentes antihumedad u arroz.

Emulsión de boletus

Hacer una mayonesa estándar, sin sal, con el primer bloque de ingredientes. Una vez emulsionada, añadir el resto de ingredientes y volver a batir.

Setas rehogadas

Saltear en una sartén las setas elegidas y dar el punto de sal y pimienta. Yo he hecho dos versiones del plato, una con angulas de monte rehogadas, y otra con láminas de boletus con un corte en forma de cruz y marcadas a fuego muy fuerte.

Emplatado

Versión 1: Cortar la panna cotta por la mitad y, con la ayuda de un aro, completar el semicírculo con las angulas de monte rehogadas. Decorar con puntos de la emulsión de boletus, y con las tulipas de boletus.

Versión 2: Usar una panna cotta entera y disponer los boletus marcados por el borde del círculo. Decorar con puntos de la emulsión de boletus, y con las tulipas de boletus.