(Actualizado el 18/Julio/2015) Esta es mi recopilación de recursos en internet relacionados con la cocina al vacío. Si conoces algún enlace interesante que falte, ¡no dudes en dejarlo en los comentarios!. También hay enlaces sobre la seguridad del sous-vide en la página de seguridad alimentaria.
Guías | Iniciación | Equipo: envasadoras | Equipo: cocción | Equipo: termómetros | Ciencia y técnica | Tablas | Libros | Foros | Recetas
Qué es: guías e introducciones a la técnica
- A Practical Guide to Sous-Vide Cooking de Douglas Baldwin, y su artículo Sous-Vide Cooking: A Review (PDF).
- En marzo de 2004, en el foro americano eGullet, un tal nathanm preguntaba por la cocina al vacío. Había muy poca información disponible. En el verano de 2005 publicó una entrada con el resumen lo que había aprendido, y dijo que pretendía escribir el libro definitivo sobre sous-vide. Con el tiempo se supo que nathanm era Nathan Myhrvold, y que su «librito» devendría el monumental Modernist Cuisine.
- Con el tiempo, el foro eGullet se convertiría en la referencia, al contener la mayor recopilación de información sobre cocina al vacío en numerosos hilos, pero sobre todo los dos listados a continuación. Son extensísimos, por fortuna, existe un índice que apunta a las entradas y discusiones más interesantes.
- Sous Vide: Recipes, Techniques & Equipment 2004-2010, donde empezó todo…
- Y los hilos que continúan: 2011, 2012 y 2013.
- Íñigo de Umami Madrid tradujo y comentó la entrada de Nathan Myhrvold en Todo lo que necesitas saber sobre la cocción al vacío y nunca te atreviste a preguntar.
- Sous-Vide and Low-Temp Primer, part 1 y part 2, en Cooking Issues.
- Cocina al vacío y a temperaturas controladas (PDF) de Jorge Ruiz.
- Sous-Vide en WikiGullet.
- Sous Vide @ Home, de Peter Black
- Sous-vide en la Wikipedia.
- La serie Sous-Vide 101 en SeriousEats.
- ChefSteps, nueva escuela de cocina online formada por parte del equipo que escribió Modernist Cuisine. Están publicando un curso gratuito en video de iniciación al sous-vide.
- W. Schellekens y T. Martens; “Sous Vide” Cooking. 1993, Comisión Europea (PDF).
Historia del sous-vide
- Sous Vide Historical Note: Count Rumford en Medellitin.
- Under Pressure de Amanda Hesser en New York Times.
Reflexiones generales
- La cocina al vacío y algo más de cocina al vacío en La margarita se agita.
- Sous-Vide Master Class en Khymos, con varias reflexiones y trucos interesantes, aunque tengo dudas sobre algunos de ellos…
- Q&A with the “Father” of Sous-Vide, an interview with Bruno Goussault, PhD, chief scientist at Cuisine Solutions.
- Razones para cocinar (o no) al vacío en casa, en Dorar no sella los jugos.
Empezar con la cocina al vacío
- El salmón a baja temperatura como receta de introducción es perfecto: muestra sus ventajas, sorprende, se cocina bastante rápido, y sólo se necesita un termómetro. Aquí lo tenéis en versión Umami Madrid: Cómo hacer salmón confitado a 40ºC en casa sin equipos complicados y caros.
- Cómo cocinar salmón en el fregadero, video del equipo de Modernist Cuisine.
- Salmón en bolsa ZIP de ChefSteps ¡Nuevo! 13/mar/2015
- Filete en una nevera portátil, video de French Guy Cooking ¡Nuevo! 13/mar/2015
- Give Sous-vide a try without buying expensive equipment, en horno.
- Cook Your Meat in a Beer Cooler: The World’s Best (and Cheapest) Sous-Vide Hack en SeriousEats, y en video
- Sous-Vide cooking at Home, Setup Guide de Cooking for Engineers.
- En eGullet My first sous vide effort y Suggestions for first sous vide attempts.
Cursos de formación presenciales (España)
- Yo mismo imparto cursos en distintas escuelas.
- Escuela de Cocina al Vacío de Tony Botella, en Badalona, para profesionales.
- Curso de cocina al vacío en El Celler de Can Roca, para profesionales.
Cursos de formación online
- El contenido de ChefSteps es magnífico (aunque en inglés), tienen un curso de introducción (gratuito) y uno avanzado (de pago) ¡Nuevo! 13/mar/2015
- La plataforma Creative Signatures ha lanzado un curso de Tony Botella. Lo he visto y me parece una tomadura de pelo. Orientado solo a profesionales, muy poco completo, y con unos cuantos errores serios de concepto ¡Nuevo! 13/mar/2015
- Cursos de CREA de Bruno Goussault, científico asociado a la cocina al vacío desde sus inicios en restauración. Muy caros, para profesionales ¡Nuevo! 13/mar/2015
Equipamiento: Envasado al vacío
Técnica y trucos
- A Practical Guide to Vacuum Packing (PDF) de La.va.
- ¿Qué características buscar en una envasadora doméstica? en Dorar no sella los jugos.
- Cómo embolsar líquidos al vacío con envasadora lateral en Dorar no sella los jugos.
- La entrada original de Peter Gruber en eGullet sobre cómo embolsar líquidos al vacío, también en video.
- Cómo embolsar piezas húmedas o marinadas con vacío máximo, en eGullet.
- Cómo envasar con líquidos y sólo una selladora (¡sin envasadora!), en eGullet.
- Find out how strong a vacuum your machine produces
- Conversión de unidades de presión al envasar al vacío
Proveedores de envasadoras y bolsas
- La.va Vacuum Packing — las bolsas que uso después de probar numerosas marcas, y uno de los fabricantes de envasadoras y equipo sous-vide con mejor reputación de calidad
- Envasadoras al vacío (Vactilia) — el proveedor de mi envasadora, empresa profesional con buen nivel de servicio
- La casa de las envasadoras de vacío
- SousVideSupreme VP112, la envasadora de campana más pequeña y «asequible» por fin disponible en Europa (es la VacMaster VP112 bajo la marca SousVideSupreme)
Análisis y comparativas de envasadoras
- Chamber Vacuum Sealers, 2011- en eGullet
- The Food Saver/Vacuum Sealer Topic, 2011 to Present en eGullet
Equipamiento: Equipos de cocción
Técnica del equipo de cocción
- A Guide to PID Control for Sous Vide Cookery (PDF).
- Insulate your FreshMealsMagic to save energy, cómo aislar térmicamente el contenedor con papel de burbujas.
- Insulating a Pot for Sous Vide en eGullet.
- Cubrir la superficie con pelotas de golf
- Impact of bag position on temperature uniformity de Pedro Gruber.
- To stir or not to stir, de PolyScience.
- Preventing bags from floating de Pedro Gruber.
- Are Combi Ovens The Future Of Sous Vide?
- Comparativa de cocción al vacío manual con gas o con placa halógena
Proveedores de equipos de cocción
- SousVideSupreme — uno de mis equipos, y mi opinión. En 2015 han lanzado el circulador Immersion Supreme
- Addélice SWID — unos de mis circuladores
- Anova — su modelo Precision Cooker es uno de mis circuladores
- La.va. equipos de cocción
- Vac-Star SousVide Control
- PolyScience (en España distribuye Sole Graells)
- Julabo Fusionchef Circulators, ver también la web general del fabricante
- Julabo Fusionchef Water Baths Pure y Prime, nuevos modelos en clara competencia con SousVideSupreme, aún no están a la venta.
- Sansaire (circulador, proyecto de Kickstarter de Scott Heimendinger, autor del blog SeattleFoodGeek y desde hace tiempo parte del equipo de Modernist Cuisine)
- Nomiku (circulador, proyecto de Kickstarter)
- ICC (Roner)
- Distform: hornos Tektherm
- FreshMeals Solutions (SousVideMagic)
- Auber Instruments, controladores
- DorkFood DSV, controlador
- Grant Sous Vide
- Clifton Food Range
- Codlo (controlador, proyecto de Kickstarter)
- Lacor: circulador y baño ¡Nuevo! 13/mar/2015
- Garhe SV Compact, baño ¡Nuevo! 13/mar/2015
- Paragon Induction Cooktop ¡Nuevo! 13/mar/2015
- Caso SousVide Center SV1000. Baño de agua con circulación y bomba de vacío para bolsas zip especiales. Tienen distribución directa y soporte técnico en España
- Giles & Posner Sous Vide. Pequeño baño de agua para sous-vide o slow-cooker
- Sammic sous-vide
- Steba SV1 Precise.
- Mellow — frío y calor, no sé si me convence. ¡Nuevo! 13/mar/2015
- SideKIC
- Underground Circulators
- Cuisinestyle
- ChefTouch de KitchenAid
- AquaChef Water Oven
- LightObject, controladores
- Temperaturecontrol, controladores
Análisis y comparativas de equipos de cocción
- La serie de equipos para cocinar al vacío en casa de Dorar no sella los jugos (¡aquí mismo!):
- The Food Lab compara los nuevos circuladores «baratos»: Sansaire, Nomiku y Anova.
- The best sous vide gear en Thesweethome ¡Nuevo! 13/mar/2015
- Comparación de baños y circuladores, video de SousVideSupreme ¡Nuevo! 13/mar/2015
- Guía de configuraciones para cocinar sous-vide en casa de Cooking for Engineers.
- Sous Vide Cooking es un blog cuyo autor ha probado muchos equipos diferentes. Conviene consultar la categoría «equipments and accessories».
- Cooking Sous Vide es una web con varios artículos sobre equipo sous-vide, p.e.: how to pick your sous-vide machine, regulating water temperature y common sous-vide setups.
- El blog Fifty four degrees también tiene pruebas y comparativas: Sous-vide cooking equipment y los artículos con la etiqueta «equipment».
- En el blog Medellitin usan varios equipos, aquí están las entradas con la etiqueta «Sous Vide».
- En el foro eGullet, aparte de los hilos generales de sous-vide, hay varios específicos sobre equipo:
- Sous Vide Supreme down to £350 in John Lewis
- Beginner sous vide set-up
- The Ideal Sous Vide Controller
- Anyone heard of the SideKIC? Cheap sous vide circulator
Constrúyete tu propio equipo
- Circulador de Seattle Food Geek, y la versión 1.5. Este es el proyecto de referencia de casi todo lo que se encuentra por internet.
- Circulador de la revista MAKE Magazine.
- La web Instructables tiene varios proyectos de controladores externos: 1, 2 y 3.
- El blog «Q And Abe» tiene varias entradas sobre este tema en la categoría DIY Guide.
- El proyecto del blog Small Golden Sceptre.
- El proyecto de Les Marmitons New Jersey (en PDF).
- Circulador en TinyMicros.
- El hilo DIY Sous-Vide controller del foro eGullet.
- Proyecto YATC 2: General Appliance Temperature Controller.
- The Ember Kit v2: An open-source kit to precisely control the temperature of any appliance.
- Sous-vide controller powered by Arduino – The SousViduino!.
Coste eléctrico
- Sous Vide & Electricity consumption – Astonishing! en SousVideCooking.
- Energy costs of cooking sous vide en CuisineTechnology.
- Sous Vide Energy Use en CookingSousVide.
- Estudio de caso: Determinación del consumo de energía necesario para cocción Sous-Vide de Julabo (PDF).
Equipamiento: Termómetros
Técnica con termómetros
- Thermometer calibration.
- Reference thermometers and calibration methods for sous vide en eGullet.
- Temperature Control in Sous Vide Cooking en eGullet.
Proveedores de termómetros
- Thermoworks, EE.UU.
- Greisinger Electronics, Alemania
- Digital Meters, Reino Unido.
- Electronic Temperature Instruments (ETI), Reino Unido.
Ciencia y técnica
El efecto y la importancia del vacío
- Vacuum machines affect the texture of your meat? en CookingIssues, y la discusión en eGullet que empieza aquí.
- Aportaciones al cocinado al vacío en La margarita se agita. Una verificación experimental de que el grado de vacío no afecta organolépticamente al resultado: de cara a textura, jugosidad o sabor podemos usar indistamente bolsas zip, envasadoras domésticas, o profesionales.
- Sin embargo, éstos llegan a la conclusión opuesta, aunque no me convencen: Effect of Time and Temperature on Sensory Properties in Low-Temperature Long-Time Sous-Vide Cooking of Beef Journal of Culinary Science & Technology Vol 10 (1), 2012. Vía Jorge Ruiz
- Lo más importante en la cocción al vacío en Dorar no sella los jugos.
Ciencia de la cocción de la carne
- Cortes duros de carne: guiso tradicional, en olla rápida y al vacío en Dorar no sella los jugos.
- El curso Science of the kitchen: Cooking meat de Jack Lang en eGullet.
- En La margarita se agita, la dureza de la carne, aportaciones al cocinado al vacío, color de la carne cocinada al vacío y gráficos sobre colagenasas y temperaturas.
- D. Suriaatmaja, T. Lanier. Mechanism of Meat Tenderization by Long-Time Low-
Temperature Heating, Meat Science. 2014 96(1). Y en 2013, tesis doctoral. ¡Nuevo! 31/mar/2015 - Estos dos mensajes de Nathan Myhrvold y de Douglas Baldwin en el foro eGullet.
- Sous-Vide 101: Prime Steak Primer en SeriousEats.
- Science of slow cooking.
- Turbo-aging en eGullet.
- Louise Mørch Mortensena, Michael Bom Frøsta, Leif H. Skibsteda & Jens Risboa. Effect of Time and Temperature on Sensory Properties in Low-Temperature Long-Time Sous-Vide Cooking of Beef. Journal of Culinary Science & Technology Volume 10, Issue 1, 2012.
Pescados
- Anna Vidal Zaragoza. Cuina al buit aplicada a la cocció de peixos. 2010, TECA (Asociación Catalana de Ciencias de la Alimentación), Vol 12, núm. 2 (PDF)
Verduras
- Y. H. Hui,Sue Ghazala,Dee M. Graham,K.D. Murrell,Wai-Kit Nip (eds.)
Handbook of Vegetable Preservation and Processing, Cap. 24. Marcel Dekker 2004.
«Manda huevos»
- All about «sous-vide» eggs en eGullet.
- In Search of the Perfect (Sous Vide) Egg de Robert Jueneman.
- Temperatura y tiempo afectan a la cocción del huevo: Culinary Biophysics: on the Nature of the 6X°C Egg de César Vega y Rubén Mercadé-Prieto. Pedro Gruber ha preparado una útil tabla (PDF) con los tiempos aproximados.
- The Food Lab’s Guide to Slow-Cooked, Sous-Vide-Style Eggs (2013), de J. Kenji López-Alt.
- The 6X °C egg, or «opposite-boiled eggs» revisited en Fooducation.org.
- En Khymos, Towards the perfect soft boiled egg, perfect egg yorks part 1 y part 2.
- Cooking Eggs Sous Vide en EDInformatics.
- The perfect fast cook sous-vide egg en el blog de SousVideDash, y también esta entrada del autor de la aplicación en eGullet.
- The secret to the perfect soft-boiled egg en el blog de Modernist Cuisine.
¿Cuál es el mejor momento para salar?
- To Salt or Not To Salt — That’s the Searing Question, en Cooking Issues: recomiendan no salar el alimento si se va a cocinar, enfriar y regenerar.
- Corrective Seasoning: chasing juicy, el mismo tema tratado por Ideas in Food.
- No salar hasta acabar en Dorar no sella los jugos (o sea, este blog).
¿Y el mejor momento para dorar?
- Cuándo dorar las carnes al cocinar al vacío en Dorar no sella los jugos.
- Presearing for sous vide en ChefSteps.
- Sous Vide 101: Prime Steak Primer en The Food Lab.
- To pre-sear or not to pre-sear? That is the question en FiftyFourDegrees.
- To salt or not to salt: That’s the searing question en Cooking Issues.
Calidad y nutrición
- The Nutrition, Food Safety, and Operational Benefits of Sous vide Technology for North American Restaurants de Jamie Tiampo (PDF).
- Calidad y deterioro de platos «sous-vide» preparados a base de carne y pescado y almacenados en refrigeración., tesis doctoral de Pedro Díaz Molins (2009, PDF).
- Efecto del almacenamiento sobre el valor nutritivo, la calidad higiénico-sanitaria y sensorial de la trucha arco-iris procesada mediante la tecnología sous-vide, tesis doctoral de Álvaro Villarino Rodríguez (2009, PDF).
- Nutritional Quality of Sous Vide Cooked Carrots and Brussels Sprouts, J Agric Food Chem 2012 Jun 1. Sólo resumen.
- Influence of sous vide processing, steaming and boiling on vitamin retention and sensory quality in broccoli florets, Z Lebensm Unters Forsch. 1993 Oct;197(4):375-80. Sólo resumen.
- Advantages of sous-vide cooked red cabbage: Structural, nutritional and sensory aspects, LWT – Food Science and Technology. 2014 May, 56 (2). Sólo resumen. ¡Nuevo! 31/mar/2015
- Quality evaluation of cook-chilled chicory stems (Cichorium intybus L., Catalogna group) by conventional and sous vide cooking methods, Journal of the Science of Food and Agriculture. 2013 Aug, 94 (4). Sólo resumen. ¡Nuevo! 1/abr/2015
- Effect of cooking on the concentration of bioactive compounds in broccoli (Brassica oleracea var. Avenger) and cauliflower (Brassica oleracea var. Alphina F1) grown in an organic system. 2015 Apr, Vol. 172. Sólo resumen. ¡Nuevo! 31/mar/2015
- Philip George Creed. A Study of the Sensory Characteristics of Food produced by the Sous Vide System: The Measure of Pleasure. 1998, tesis doctoral de la Bournemouth University (PDF).
- Massimiliano Rinaldi et al.A Novel Time/Temperature Approach to Sous Vide Cooking of Beef Muscle, Food and Bioprocess Technology. Feb 2014. Vía Jorge Ruiz
- Effect of different temperature–time combinations on lipid and protein oxidation of sous-vide cooked lamb loins, Food Chemistry. 2014 Apr, Vol. 149. Sólo resumen. ¡Nuevo! 31/mar/2015
- Volatile compound profile of sous-vide cooked lamb loins at different temperature–time combinations. Meat Science. 2015 Feb, Vol. 100. Sólo resumen. ¡Nuevo! 31/mar/2015
- Fergal Tansey et al. Developing Sous Vide/Freezing Systems for Ready-Meal Components. 2005, The National Food Center, Research Report No 70 (PDF).
- Impact of Boiling Conditions on the Molecular and Sensory Profile of a Vegetable Broth. J. Agric. Food Chem., 2015, 63 (5). Sólo resumen. ¡Nuevo! 31/mar/2015
Tablas
- Douglas Baldwin:
- Heating times starting from 5ºC and from -18ºC
- Pasteurization times for beef, poultry and fish
- Egg Cooking Times y In-Shell Egg Heating Times in a 75ºC Water Bath Using Circumference
- Nathan Myrvhold en eGullet, explicadas y traducidas al castellano en el foro de ChefUri
- Thickness ruler y Egg cooking ruler de Pedro Gruber — ¡reglas y tablas en uno!
- SousVideDash, aplicación para iPad, iPhone y iPod Touch — la mejor opción que existe.
- Guía de cocina al vacío: Temperaturas y tiempos de cocción, de Distform. Muy completa, y la única con cortes típicos en España. ¡Nuevo! 12/mar/2015
- Sous Vide Time and Temperature Guide y A Map of Sous Vide Cooking de ChefSteps ¡Nuevo! 18/jul/2015
- Sous Vide Cooking Times and Temperatures Reference Guide, de SousVideSupreme.
- Low Temp Charts de CookingIssues.
- The Ultimate Guide to Sous-Vide (Time & Temperature) de Codlo.
- Sous Vide Cooking Guide de Sansaire ¡Nuevo! 18/jul/2015
Libros
Libros dedicados o que cubren la técnica en detalle
- Modernist Cuisine — La BIBLIA, y esta es mi opinión
- Sous Vide for the Home Cook de Douglas Baldwin — el libro a partir del trabajo pionero de Baldwin, no aporta mucho más que su guía online gratuita, pero recomiendo comprarlo para apoyar el increible trabajo que hizo Baldwin y que ofrece gratis
- La cocina al vacío de Joan Roca y Salvador Brugués — hay una edición «revisada» en 2014. Mi opinión
- Cocinar al vacío de Tony Botella — recomiendo no gastar ni un euro en este libro
- Under Pressure de Thomas Keller — justito de técnica pero grandes recetas
- Sous Vide de Hubertus Tzschirner y Thomas A. Vilgis — Traducción al español de un libro alemán. Cuenta muy bien las transformaciones en los alimentos con el calor, más justito en técnica y seguridad. Recetas de inspiración «germánica» ¡Nuevo! 13/mar/2015
- Sous Vide: The art of precision cooking de Alex Shannon y Chris Holland (Británico) ¡Nuevo! 13/mar/2015
- At Home with Sous Vide de Dale Prentice (Australiano) ¡Nuevo! 13/mar/2015
- Jason Logsdon tiene varios libros sobre sous-vide, no los tengo porque nunca me han llamado la atención
- SousVideSupreme tiene su propia colección de libros, tampoco me llaman la atención ¡Nuevo! 13/mar/2015
- Sous-Vide, Cooking in a Vacuum de Viktor Stampfer
Libros no dedicados pero con alguna sección o recetas sous-vide
- Modernist Cuisine at Home — mi opinión
- Heston Blumenthal at Home — mi opinión
- Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food de Jeff Potter
- Ideas in Food: Great Recipes and Why They Work, de Aki Kamozawa y H. Alexander Talbot
- The Big Fat Duck Cookbook de Heston Blumenthal
- Alinea de Grant Achatz
- 101 créations de Yannick Alléno y Kazuko Masui
- Cocina con lógica de Jordi Cruz
- Eleven Madison Park de Daniel Humm y Will Guidara
- VOLT ink. de Bryan y Michael Voltaggio
Discusión: foros, wikis y similares
- eGullet
- Cooking Sous Vide Forum
- Cooking StackExchange, «Sous-Vide» tag
- Modernist Cuisine forum
- Sous-Vide Wiki
- WikiGullet, Sous-Vide page
- Fresh Meals Solutions Community
- ChefSteps Forum
Blogs y recetas
Hay muchos más pero estos son mis favoritos. Los enlaces son directos a la categoría, sección o etiqueta de recetas/sous-vide:
- Dorar no sella los jugos, ¡aquí mismo!
- Umami Madrid
- SVKitchen
- SousVideSupreme
- Modernist Cuisine
- Seattle Food Geek
- Jet City Gastrophysics
- Serious Eats
- Sous Vide Guys ¡Nuevo! 13/mar/2015
- Nom Nom Paleo
- The Food Canon
- Mathew Kayahara
- No Recipes
- Sous Vide Cooking
- Cooking Sous Vide
- Stefan’s Gourmet Blog
- Silicon Valley Sous Vide
- Fifty Four Degrees
- FusionChef Recipe Database
Dorar no sella los jugos 
Auténtico crack! Me viene de lujo para estas vacaciones!
Pablo.
Gracias Pablo!
Enrique, muchas gracias por el pedazo de curro que te has pegado…
Personalmente echo en falta esas mismas tablas de cocción al vacío aplicadas para cortes duros (que es donde realmente el sous vide aporta un factor diferencial). Al final siempre tenemos que ir tirando de recetas adhoc para el corte en cuestión y nos las tenemos que creer un poco porque sí o tenemos que hacer prueba y error para ir chequeando… Soy consciente de que es muy complicado, pero hago un llamamiento al señor Myhrvold para que se ponga las pilas y haga algún estudio en base a la dureza o el parámetro que él considere y nos ilumine 🙂
Gracias por toda la información. Me ha enganchado esta forma de cocinar. De momento solo probado con merluza, bacalao, pulpo y huevos. Aun no tengo equipo, estoy con cacerola grande, mucha agua y un termometro para medir temperatura. Me compré la envasadora de vacio y ahora estoy por comprar la Steba SV1, que es la mas ecónomica que he visto (140 euros). ¿La recomendarías? Por tamaño esta bien porque solo somos dos, pero tengo dudas si va a cumplir.
Un saludo.
Hola Manuel, por las pocas referencias que tengo este equipo no me convence. Incluso siendo dos el volumen me parece demasiado pequeño (¿y el día que tienes invitados? ¿Y el que quieres hacer una pierna de lechal con hueso? ¿Y preparar varias piezas y congelarlas?), y el hecho de que no muestre la temperatura del agua en todo momento… bufff. Lo único que me convence es que el recipiente se pueda sacar. Sobre su calidad y capacidad real para mantener la temperatura constante no puedo opinar, me falta información.
Muchas gracias. Lo que me tentaba es el precio. Bueno, he visto otro que me gusta: Caso SV1000. Es mas dinero del que tenía previsto gastar, pero parece bastante bueno: cuenta con «tecnología de la circulación del agua profesional para un control muy preciso de la temperatura» No se que es exactamente que es.Y » precisión de la temperatura de 0,1 ° C en el rango de temperatura de 30 ° C – – FINETEMP 90 ° C» Además tiene salida de agua y bomba de vacio.
¿Qué te parece? Esta sobre los 400 euros. También me gusta e sous vide demi.
Gracias por tu ayuda.
¡Anda, ese no lo tenía fichado! No encuentro nada de información técnica, en la web del fabricante no ofrecen prácticamente ningún detalle, ni el manual ni nada, así que es difícil de evaluar.
De aspecto es una copia de la SousVideSupreme, con algunos añadidos y aspecto de fotocopiadora 🙂
Parece un baño de agua, por lo que sorprende que hablen de «tecnología de circulación de agua» ya que parece que el agua no circule más que por las corrientes de convección naturales. Ni en la página ni en el video parece que el aparato incluya una circulación forzada.
Lo del envasado al vacío, requiere bolsas zip especiales con una válvula para hacer el vacío que sólo fabricarán y te venderán ellos, seguramente con un sobreprecio importante, así que lo de «envasadora al vacío integrada» me parece una parida prescindible.
En el video se ve un tubo de drenaje, eso está bien, es conveniente (también un posible punto de fugas).
Es más grande que la Demi, de tamaño más bien similar a la SousVideSupreme. O sea, que ocupa bastante en la encimera.
En fin, yo no la compraría sin tener más detalles, y ver alguna opinión de alguien que la haya comprado ya. La SVS / Demi están bien probadas.
Hombre en la página web dan muchísima información técnica y hasta puedes bajarte el manual. No se de donde sacas que es una copia de la Supreme, porque no tiene nada que ver con ella ni en aspecto exterior ni en sistema de funcionamiento. La bomba de vacío está bastante bien te quitas un trasto y si absorbe un poco de líquido parece no importarle. ¿Son caras las bolsas? 12 euros 50 bolsas. En cualquier caso para uso doméstico hay muchísimas elaboraciones que se hacen sin la maquina de vacío. Es verdad que el tubo flexible de drenaje y el de la máquina de vacío son piezas removibles que otros modelos no tienen y pueden estropearse. Pero que quieres, si no deseas tener averías pon sobre tu encimera una caja de cartón.
Hola Enrigue,
Llevo tiempo haciendo SousVide con el PID «Sousvide Magic», y hace algún tiempo me he puesto a hacer pan. Una de las cosas que he aprendido con el pan, es que hay que crear mucho vapor en el horno en el momento de introducir la masa.
El caso es que mi a horno ya le ha llegado la jubilación y mirando alternativas he visto que muchos panarraas dan el salto a los hornos combi (vapor + convección). Nathaham pone a los Rational y CVap por las nubes, pero cuando lo escribió no estaban disponibles en plan casero. Ahora sí los hay aunque suponen aprox un 30-40% extra sobre el equivalente sin vapor.
Lo que me pregunto es si tiene sentido para mí hacer ese gasto extra, teniendo en cuenta que ya tengo resuelta la cocción baja temperatura, y que también tengo alternativas para hacer verduras al vapor (Thermomix, vaporear de bambú, …). He leído montones de hilos y discusiones, y todos hablan maravillas, pero no dejo de pensar que eso que les maravilla ya lo tengo resuelto con el baño de inmersión.
¿Te has planteado alguna vez la misma cuestión?
Hola Jorge, muy bueno el SVMagic, yo también lo tengo 🙂
Lo del horno combi sí me lo he planteado. Como tú dices, gran parte de sus funciones las cubres el sistema de cocción al vacío, más vaporeras convencionales, más un horno de convección. Y le veo estos 3 problemas:
1) Los modelos domésticos, hasta donde yo sé, no están ni de lejos a la altura de un rational o similar. Y el control de las bajas temperaturas no debe ser gran cosa.
2) O bien puedes adaptar la fontanería de tu cocina para ponerles una toma de agua, o bien deben llevar un depósito que reduce notablemente el volumen útil del horno y, en algunos modelos, limita los tiempos de cocción.
3) Los modelos que conozco alcanzan temperaturas máximas más bajas que muchos hornos de convección, en torno a 210-230ºC frente a 250-300ºC. Y yo uso bastante el horno de convección al máximo de calor, p.e. para pizzas o acabados de piezas cocinadas sous-vide.
Por eso nunca me he decidido y sigo con un horno de convección.
Hola Enrique,
Efectivamente SVMagic funciona como un tiro siempre y cuando no vivas con alguien a quien le ponga nervioso/a ver cables por la cocina 🙂 Además tiene una ventaja: Es portátil. Tengo un montaje con nevera portátil + 3 x calentador de vaso y lo he llevado a montones de sitios.
Volviendo al horno. Veo que coincidimos en criterio. Pero he hecho una búsqueda en detalle y la cosa está mejor que cuando lo miraste. Ahora hay hornos al vapor en los que el depósito es pequeño, no quita apenas espacio interior y puedes añadirle agua durante el horneado. creo que sí que hay unos hornos que se acercan a los Rational, pero sin ser prohibitivos, también son muy caros (Miele, Gaggenau al menos).
Miele llega a los 300º y he leído en pruebas comparativas con instrumentación de precisión, que es el más preciso en control de temperatura. Además tiene una alternativa que creo que encaja bien. Se llama la función «Clima» que permite inyectar algo de vapor durante un horneado. «Renuncias» a la cocción al vapor a baja temperatura (que da igual teniendo SV) y cuesta la mitad, del orden de 1000€. No he podido comprobarlo, pero parece que ayuda a que los asados de cordero, pollo, … queden jugosos y con la piel crujiente. También permite mantener húmedo el pan durante los primeros minutos de horneado, aunque un conocido dice que no es suficiente y le añade vapor echando agua hirviendo al horno justo al meter el pan.
Pero incluso me planteo la utilidad de esa función «Clima», porque se utiliza para evitar que se reseque la carne. Creo que lo comentas de hacer el cordero o pollo en sous-vide y luego darle sólo el dorado final con el horno a tope da mejor resultado.
Hola Enrique, buenos días.
Lo primero, este recopilatorio es realmente impresionante. Muchísimas gracias por todo el trabajo.
Lo segundo, ¿qué opinión te merecen los equipos tipo Anova, Nomiku, etcétera? A ver, me encantan dos cosas de ellos: el espacio que ocupan, pequeño, y el precio, también bajo comparado con otros. Pero claro, ¿resultado?
Tea gradecería si me pudieras orientar.
Saludos.
Hola Anabel, gracias por tu comentario. Anova, Nomiku y Sansaire juegan en la misma liga. Mi favorito es el Anova, lo tienen algunos amigos y están contentos, y en el foro eGullet tiene buena prensa. Aún está por ver la resistencia y duración, porque los 3 son modelos recientes. Al precio añádele que casi seguro te lo pararán en aduana y tendrás que pagar el 21% de IVA más lo que te cobre la empresa de envíos por la gestión (el Anova acaba saliendo por unos 300 EUR, a lo que hay que sumarle el recipiente que debes poner tú).
Vaya Enrique, eres un fiera: rapidez de respuseta y contenido estupendo de la misma. Muchas gracias. Me animaré con el Anova, pero pediré que se lo manden a una amiga que vive en Estados Unidos (porque es americano, ¿no?), y así que me lo traiga ella cuando venga a España.
¡A ver si vuelves a dar algún curso en Alambique sobre este tema!
Saludos.
Sí, es americano. Eso que te ahorras si te lo trae tu amiga, mucho mejor. Ya nos contarás qué tal. El próximo curso en Alambique ya será después de verano (saldrá la lista en agosto o septiembre). Un saludo
Acabo de conocer tu blog:¡¡¡magnífico!!! y por supuesto le he dado al «seguir» Gracias por compartir y enseñar. Lo he encontrado buscando en la web recetas sobre la cocción de espárragos blancos de navarra al vacío, ¿tienes algo al respecto, alguna sugerencia: tiempos, cantidad en bolsa?
Muchíiiiiiiiiisimas gracias por estar a ese otro lado
Hola Manu, gracias. Los espárragos blancos quedan de miedo con la receta de Thomas Keller, envasas unos 8 espárragos pelados con 55 g de leche entera, una cucharadita de sal y otra de azúcar, y los cocinas a 85ºC una media hora si son muy finos, pero fácilmente hasta 1 hora o más si son gruesos, que es lo normal. Tienes los detalles en el blog de Christophe.
Gracias por tu consejo, así lo haré. Tengo Roner. Una cosita más si no es molestia. Si pongo más de una bolsa, cada una con 8 espárragos, ¿el tiempo es el mismo? ¿tiene que haber alguna proporción entre la cantidad y el tiempo? Se me olvidó preguntártelo en mi anterior cuestión. Gracias
Tengo pendiente asistir a cursos tuyos, allí espero mejorar mi técnica, hasta ahora autodidacta. Un saludo y gracias de nuevo
No, puedes poner las bolsas que quieras y la cantidad de espárragos en cada bolsa que quieras (escalando la cantidad de leche, sal y azúcar en cada bolsa proporcionalmente, claro), siempre que en cada bolsa pongas los espárragos en una sola fila, de forma que cada uno esté en contacto con la bolsa por toda su superficie. La variable relevante para el tiempo es el grosor de los espárragos (mejor que sean parecidos). El tiempo se empieza a contar desde el baño recupera la temperatura objetivo después de introducir los espárragos en el agua. Un saludo.
Muy buenas Enrique, aprovechándome de tu sabiduría, una pregunta, se pueden hacer huevos sous vide y mantenerlos de un día para otro????
Millón de gracias señor!!!!
Sí, por supuesto. Tienes que pasteurizarlos para salmonela, unos 45-50 minutos a 62-65ºC, que de todas maneras es la cocción mínima habitual, y enfriarlos rápido en agua fría con abundante hielo una media hora. Después a la parte más fría del frigo, aguantan sin problemas 3 o 4 días. Regenera en agua entre 56 y 60ºC y listo.
Me gustaría que dierais vuestra opinión.
SV Magic, SV Magic II o La.Va V200 Premium, Pej.
Muchas Gracias
Perdona Fernando, se me pasó tu comentario. La.Va V200 es una envasadora al vacío, mientras que SV Magic es un controlador para cocinar al vacío. ¿Te refieres más bien a MagicVac Maxima, o no entiendo la pregunta?
Perdon, queria decir Magicvac Maxima y Magicvac Maxima 2
Ah, ok. Entre MagicVac Maxima y la Maxima 2 me quedo sin duda con la Maxima, que tiene reguladores manuales del grado de vacío y del tiempo de sellado que utilizo mucho (p.e. para envasar productos delicados o bolsas con líquidos). Creo que la la.va es de mejor calidad que las MagicVac, pero le veo un gran inconveniente: el tubo para tarros está dentro de la cámara de aspiración en vez de fuera como en las MagicVac. Yo uso este tubo para controlar el ascenso del líquido cuando envaso bolsas con líquidos (como en este video), y el diseño de la la.va impide usar ese truco.
Un saludo
Thanks for the link!
Good contents deserves links!! 😉
Buenas tardes Enrique
Primero que nada agradecer toda esta recopilacion de información que has preparado.
Por otra parte quiero iniciarme en la cocina al vacio aunque no puedo invertir demasiado, y estaba entre dos equipos de inmersión, el sous vide chef II de vac-stay y el de buffallo
Gracias
Hola Gabriel. El SousVide Chef II lo tienen amigos y un restaurante donde he impartido cursos y están contentos. Del Buffalo no tengo referencias, aunque por el aspecto parece de los nuevos modelos chinos que se venden bajo distintos nombres (mira p.e. el Garhe 32100, el Steba SV100 o el Vacmaster SV1), cada fabricante encarga el mismo equipo con distintas especificaciones/niveles de calidad.
Enrique quiero hacer un jamón de navidad estas navidades
Tiene un ancho de 12 cm, me podrías dar algún consejo
De como hacerlo? Muchas gracias de antemano
Hola Enrique,
Después de descubrir tu blog me he lanzado a comprar un Sousvide Compact de Garhe y envasadora de vacío Garhe Compact y estoy ansioso por empezar a preparar deliciosas comidas, cenitas con la pareja, familia, amigos o simplemente preparar un buen tupper para ir al trabajo.
Ahora mi pregunta es que si puedes recomendar uno o dos libros para tener un repertorio de recetas y tablas de cocción básicas que incluye verduras, carne y pescado? No me importa que sea en inglés.
He mirado tus recomendaciones en Amazon y he leído las opiniones sobre:
1º Under Pressure
2º Sous Vide for the Home Cook cookbook
3º Beginning Sous Vide: Low Temperature Recipes and Techniques for Getting Started at Home
(No incluye Modernist Cuisine por el precio elevado).
Pero leyendo las opiniones en Amazon no llego a una conclusión y pensaba que iba a ser más fácil encontrar un buen libro que comprar toda la parafernalia de sous vide :).
Gracias y enhorabuena por tu trabajo.
Saludos,
Kim
Hola de nuevo Enrique,
He visto que hay recetas sous vide en la web Modernist Cuisine y he comprado el libro Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide y el app SousVide Dash.
Me gusta el libro Modernist Cooking Made Easy que cubre lo básico pero lo encuentro muy dirigido hacía el público norteamericano y busco un libro de recetas sous vide más «europeo» al estilo mediterráneo de la cocina española, italiana y francesa que sea para uso doméstico sin llegar a complicarse excesivamente.
Saludos,
Kim
Como te decía en la otra respuesta, me temo que no he leido ningún libro así. Un saludo.
Hola Kim, me alegro de que te hayas lanzado, y espero haber contribuido al menos un poquito 🙂
Me temo que, muy a mi pesar, yo no he encontrado el libro perfecto, «BBB».
Under Pressure está muy bien, pero son recetas avanzadas, temperaturas en ocasiones algo altas para mi gusto (y no ofrece opciones), y no cubre demasiado bien la teoría.
Sous Vide for the Home Cook es prácticamente la misma teoría que su guía online que es gratis, y excelente, pero aporta poco más. Añade recetas pero no merecen la pena.
Beginning Sous Vide no lo tengo, nunca me ha llamado la atención.
No está muy mal, y traducido al español, el reciente Sous Vide de Tzschirner y Vilgis, pero falla en algunas cuestiones teóricas (notablemente, la seguridad) y las recetas son de inspiración «germánica» (el original es en alemán).
El clásico de Joan Roca y Salvador Brugués, con sus cosas, ofrece más tablas en su última edición, pero siguen siendo pocas recetas y es carete.
Pingback: “DORAR NO SELLA” Y “UMAMI MADRID” , O LAS CLAVES DE LA COCINA AL VACÍO O “SOUS VIDE” EN CASTELLANO | sesentagrados
Muchísimas gracias por la información.
Hola tocayo, esta semana me llegó la Demi y estoy haciendo mis primeros pinitos en el mundo del sous Vide. He empezado con lo básico, la pechuga de pollo, el salmóm y el huevo poché. Hoy me he atrevido con un rabo de vaca y ha sido un fracaso. La he cocinado a 65 grados durante 17 horas y el resultado ha sido muy pobre: poca gelatina y la carne, aunque se podía comer, mucho más dura de lo que me esperaba. La salsa sí que ha salido muy bien (salsa de soja, jugo de carne y miel -inspirada en la salsa que Adriá popularizó en su receta de Muslitos de Codorniz). ¿Qué ha podido fallar? Yo lo achaco a la pieza de carne. Creo que el rabo que he cocinado era de la parte final, más estrecho y con menos carne (era lo único que le quedaba a mi carnicero y yo con mi ansiedad de hacer la receta a toda costa). ¿Qué opináis?
Hola, enhorabuena por esa compra 🙂
17 h a 65°C es poquísimo para el rabo, a esa temperatura necesitas fácilmente 72 h de cocción.
Muchas gracias Enrique. ¡Jo qué pifia! Lo que hice fue doblar el tiempo de una receta de Ossobuco que había en un libro que me regalaron ( el de Thomas A. Vilgis y Hubertus Tzschirner) indicaban 8 horas y yo todo chulo le puse 17 horas. Había visto en el blog de Umami 100 horas para un rabo y me pareció una barbaridad. Ahora ya veo que en esta técnica no se puede improvisar. Aprovecho y también pregunto una inquietud que tengo: ¿cuál es el consumo de electricidad de estos aparatos? Porque con cocciones tan largas me preocupa que el recibo de la luz se me dispare.
Hombre, algo sí que se puede improvisar, pero en ciertos rangos razonables 😉
Estos aparatos consumen muy poca electricidad cuando están bien aislados térmicamente y en estado estacionario, es decir, manteniendo una temperatura fija. Date cuenta que lo único que tienen que hacer es calentar muy ligeramente cuando la temperatura del agua cae por debajo de la objetivo, así que solo consumen (y poco) de tanto en tanto. Calentar el agua sí que consume más, por eso y por rapidez yo siempre parto de agua caliente del grifo (a unos 50ºC en mi casa) y si la temperatura que quiero es mucho mayor caliento en la placa de inducción, lo que también debe aumentar la vida útil de los aparatos de cocción al vacío (están más pensandos para mantener la temperatura que para alcanzarla). Aunque en general consumen poca electricidad una vez alcanzada la temperatura, un buen aislamiento térmico de los lados (doble pared) y de la superficie (tapa) reduce el consumo en torno a la cuarta parte. En general, mantener la temperatura unos pocos días con estos equipos consume menos que encender el horno para marcarlos al acabar.
Hay unos cuantos estudios de consumo de estos cacharros en internet, en la sección de enlaces tienes algunos que confirman lo que te digo. Un saludo.
Gracias Enrique, lo he vuelto a intentar y después de 80 horas a 65 grados ha salido delicioso. ¡Ya me he apuntado al curso on-line! Nos vemos en septiembre, es cuando empieza ¿no?
Me alegro Enrique. Sí, creo que el día 5 lo activan 🙂
Anova Precision, tiene un recetario propio (en inglés)que además se controla por medio del móvil o el Ipad. Tengo la Anova desde Navidad y poco tiempo para experimentar, porque hay que estudiar mucho para hacer las cosas bien. Mi favorito experimento ha sido el magret de pato. Pero el pescado queda demasiado blandito para mi gusto. Se habla mucho de «blando» atribuyendo una cualidad a cocinar Sous Vide, pero a mi me gusta morder y distinguir texturas en los alimentos, la textura es un atributo placentero e interesante en la mayoría de los casos. Sigo experimentando poquito a poco. Gracias por toda la información que nos facilitas que es mucha.
Hola Pilar. Si el pescado te resulta demasiado blando quizás deberías cocinarlo a más temperatura, alrededor de los 50-55ºC. En cuanto a la textura, con carnes tiernas para consumo inmediato puedes conseguir las ventajas de las bajas temperaturas pero con un cierto gradiente de texturas aplicando una estrategia Delta-T, es decir, el agua a una temperatura bastante por encima (p.e. 60-70ºC) de la que buscas a corazón, eso sí, controlando bien los tiempos con un programa como SousVideDash o una sonda térmica insertada a través de cinta de gomaespuma.
Buenas tardes Enrique, llevo tiempo trabajando con la cocina al vacio, pero quiero dar un salto y especializarme en ella, me recomendarías el master en cocina al vacio que imparte Tony Botella, ya que no es precisamente barato. muchas gracias!
Hola Gustavo,
No conozco bien los cursos para profesionales. Eso sí, el libro y los videos de Tony que he visto me resultan bastante decepcionantes.
Un saludo
Hola Enrique. Primero de todo felicitarte por tu curso on-line porque me ha sido de mucha utilidad. Me hubiera gustado preguntarte esto en el propio curso,pero el disqus marca todas mis entradas como spam y no he conseguido publicar mis mensajes. Lo hago desde aquí.
Me gustaría preguntarte sobre una cuestión que me ha ocurrido en dos ocasiones en cocciones sous vide muy largas y con distintos productos. Me ha pasado con carrilleras de ternera y con codillo de cerdo. Lo que me ha ocurrido es que la carne ha salido de la bolsa con un profundísimo olor, entre agrío y dulce que incluso al terminar en la sartén la elaboración todavía permanecía y se apreciaba en boca al degustarlo. Las carnes eran de orígen absolutamente confíable y las medidas de seguridad alimentaria estrictas (de hecho, después de ingerirlo aquí estamos). ¿A qué se debe esto? ¿Es normal? Insisto, sólo me hapasado en cocciones entre 72 y 86 horas y a 86 grados de temperatura. Cocino con una Demi supreme
Hola Enrique, esto es frecuente y se debe a que hay bacterias en forma vegetativa (creo recordar que ácido-lácticas) que, con las temperaturas y tiempos propuestos, no mueren. No son patógenas, pero pueden producir ese tipo de sabores que comentas. En la documentación sobre seguridad del curso verás que para las cocciones largas entre 55 y 60ºC (yo suelo hacerlo hasta 65ºC) siempre recomiendo la pasteurización rápida de la superficie antes de la cocción al vacío, mediante marcado previo o escaldado una vez envasado, que evita este problema.
Cocinando tiempos largos a la temperatura límite de 56ºC también debes tener perfectamente calibrado tu equipo. Por ejemplo mi Demi después de unos años tiene entre medio y un grado de error del sensor.
Perdón quería decir 56 grados de temperatura
Enrique queria preguntarte, he visto que compras las bolsas aqui https://www.la-va.com/vacuumbags-all-sizes.htm , yo las que busco son para maquina de campana, bolsas de coccion, me puedes recomendar alguna con las 3B?
Un saludo y gracias
Enrique después de hacer un curso contigo no he parado hasta conseguir tener una taberna donde poder cocinar a baja temperatura, mi duda es que equipo comprar? Anova? Swidd? Alguna otra opción interesante? Aunque el local no es grande necesito un equipo potente y que sea fiable, y a poder ser económico, ya se que pido mucho pero agradezco cualquier recomendación!! Mil gracias!!
Enrique, soy Pedro (he estado este fin de semana en tu curso en Telva, ‘el pesado del cambio de estado’)
Me comentó Sese que tienes cursos on-line (los he visto), pero tienes uno ‘gordo’ y varios ‘menores’; ¿hay un pack que englobe todos? ¿el ‘gordo’ incluye los pequeños?
Gracias! Saludos
Hola Pedro, sí, el curso «gordo» incluye todos los cortos (y alguno más, creo). ¡Un saludo!
Comprado! Gracias
(asi puedo repasar cuando lo necesite…)
Saludos
Hola , felicidades por la web , por los cursos y por toda la informacion que publicas. Tengo una duda, para largas cocciones con carnes utilizas bolsas retractiladas? Donde las compras?
Gracias
Hola, no uso bolsas rectráctiles, uso normales marca La-va (https://www.la-va.com/)