Al cocinar al vacío tenemos a nuestra disposición múltiples combinaciones de temperaturas y tiempos. Debemos tener el conocimiento necesario para evaluar la seguridad y conveniencia de cada una de ellas, pero las posibilidades siguen siendo muchas.

La estrategia de selección de temperatura del agua empleada prácticamente siempre en este blog es la temperatura de equilibrio. Consiste en fijar una temperatura del agua casi igual a la que se busca en el corazón del producto. En la práctica se emplea medio o un grado por encima de la temperatura buscada, ya que si usásemos la misma, la convergencia entre la temperatura del baño y la del alimento sólo se produciría «asintóticamente» —o sea, tras muchísimo tiempo—.

Esta estrategia es consecuente con la lógica del sous-vide de llevar al límite las cocciones a baja temperatura, y nos ofrece numerosas ventajas:

• La pieza presentará un punto de cocción perfectamente homogéneo en todo su interior.
• Si la pieza no tiene el mismo grosor en todo su extensión, las partes más finas no quedarán sobrecocinadas.
• Es muy fácil de aplicar porque el control preciso del tiempo de cocción pasa a ser secundario, salvo en ingredientes muy delicados como los pescados. Con carnes, como no hay peligro de sobrecocción, tenemos un margen muy amplio —de varias horas— durante el cual la calidad apenas se resiente. Esto ofrece grandes ventajas logísticas —no pasa nada si alguien llega muy tarde a comer, su bolsa de vacío se deja en el baño hasta que llegue— pero también de seguridad —podemos mantener a baja temperatura el tiempo suficiente para pasteurizar sin merma de calidad—.
• Los tiempos de cocinado pueden tabularse en tablas bidimensionales de grosor frente a temperatura objetivo, que son muy prácticas y fáciles de usar.
• Es más sencilla porque elimina una variable de decisión de la ecuación, la temperatura del baño.

Aunque la estrategia no deja de tener sus inconvenientes:

• La cocción es bastante más lenta. A veces no disponemos del tiempo necesario, o, sobre todo en el caso de restaurantes, no resulta operativo ni eficiente tener un baño ocupado durante mucho tiempo.
• Puede ser menos segura, ya que fijar una temperatura del baño mayor permite pasteurizar la superficie mucho más rápido. Por ejemplo, con pescados la pasteurización a temperaturas de equilibrio requiere tiempos que deterioran la pieza, una alternativa más segura es usar una temperatura del agua elevada y tiempos muy cortos, manteniendo baja la temperatura objetivo a corazón de producto por razones organolépticas.
• Algunas personas prefieren un cierto gradado del punto de cocción entre el interior y el exterior, ya que están acostumbrados a él a base de usar métodos de alta temperatura como la plancha o el asado.

En los hogares la estrategia de equilibrio es la mejor opción en general y la que yo uso por defecto. Requiere algo más de previsión por el mayor tiempo de cocinado, pero exprime todas las ventajas de la cocina al vacío.

Por otro lado, tampoco hay que obcecarse con ella. A veces yo no dispongo del tiempo necesario para aplicarla y empleo una temperatura 10 o 15ºC superior sin ningún problema. Tengamos en cuenta que no es como cocinar a la plancha: aunque no sea la cocción «perfecta», seguimos obteniendo gran parte de los beneficios de jugosidad y terneza de la baja temperatura. En la próxima entrada revisaremos las herramientas a nuestra disposición para controlar el tiempo de cocinado en estos casos.

Hasta hace tan sólo unos pocos años existía bastante miedo a rebajar las temperaturas de cocción, ya que había mucha menos información sobre sous-vide. También hemos visto que para los restaurantes usar temperaturas tan bajas no es demasiado operativo. Por ambas razones podéis encontrar muchos libros en los que se usan temperaturas relativamente altas, p.e. La cocina al vacío de Roca y Brugués, Cocinar al vacío de Botella, o Under Pressure de Keller. Por otro lado, Modernist Cuisine, Baldwin en Sous Vide for the Home Cook, o Heston Blumenthal at Home abogan por el equilibrio como estrategia —aunque no lo llamen así.

Sobre fuentes en internet casi ni comento, mirad bien la fecha y el origen de cualquier cosa que leáis. Especialmente en castellano se pueden encontrar todo tipo de informaciones rocambolescas sobre seguridad, temperaturas altísimas, y similares. Lo que, de hecho, fue una de las razones para iniciar este blog.

Cortes duros

¿Y qué pasa con las carnes duras? Por definición, las cocciones de cortes duros son tan lentas que automáticamente implican temperatura de equilibrio. Deben llevarse siempre a cabo con temperaturas a corazón mayores de 54,5ºC para garantizar la pasteurización, siendo lo más habitual cocinarlas entre 60 y 70ºC.

En el blog yo tiendo a emplear temperaturas bajas con estos cortes, en torno a los 60ºC aunque se puede bajar algo más, y tiempos largos. De nuevo es una opción más factible en casa que en restaurantes, en los que bloquear un baño durante varios días genera un coste importante —aunque ahí tenemos, por ejemplo, las 112 horas a 55ºC de unas carrilleras en DiverXO.

Sin embargo, también podemos jugar con estos perfiles hasta encontrar las alternativas que nos resulten más sabrosas y convenientes. Por ejemplo, aunque me fascina la suavidad y melosidad del rabo cocinado 5 días a 60ºC, la última vez que lo preparé «sólo» tenía 3 días y subí la temperatura a 65ºC. El resultado, aunque diferente, fue sin embargo muy satisfactorio, una carne perfectamente tierna, más firme que la de 100 horas.

De hecho cada vez leo a más gente que prefiere estos cortes con tiempos algo más «cortos», p.e. los short-ribs 48 horas en vez de 72. La solución: experimentad, experimentad y experimentad hasta dar con la combinación que más os gusta. Más fácil aún que probar temperaturas es probar distintos tiempos. Basta con embolsar individualmente las piezas e irlas retirando del baño de agua en distintos momentos, y luego probarlas todas juntas. Por ejemplo los tres ossobucos de ternera que veis en la foto están preparados a 60ºC y retirados a las 24, 48 y 72 horas. El de 24 estaba demasiado duro, el de 48 aceptable y el de 72 perfecto. Se hace una vez y se anota nuestra preferencia.

¿Y, en definitiva, qué temperatura uso?

Todo esto está muy bien, pero ahora ¿qué temperatura busco a corazón de producto? En el blog hay muchas recetas para sous-vide con mis temperaturas favoritas, pero responder con seriedad a la pregunta requiere hablar de transformaciones químicas en cada tipo de alimento, seguridad, jugosidad y ternura, o preferencias personales. Casi nada. Para otro día….

También podéis consultar las tablas de temperaturas recomendadas (en inglés) de SousVideSupreme (Cooking Times and Temperatures) o de Cooking Issues (Low Temp Charts).

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