Aunque a veces lo preparo de forma tradicional, a fuego lento, reconozco que más a menudo utilizo la olla rápida.

Si buscamos recetas de cocido en olla rápida por internet nos encontramos con frecuencia varios dislates, como tiempos absurdos —seguramente basados en ollas antediluvianas, pero sin especificar de qué tipo de olla nos están hablando— o técnica todo-en-uno —volcar todo a la olla y tener X minutos—. No por usar olla rápida vamos a dejar de usar la cabeza: cada elemento del cocido necesita un punto distinto, y aunque no podemos emular por completo la adición o sustracción secuencial de ingredientes en función de su tiempo de cocción particular, sí podemos al menos dividir la cocción en dos o tres etapas. Hay que quitarse el miedo a abrir la olla rápida cuantas veces sea necesario (despresurizando primero, por supuesto, bien por el método natural —esperar a que baje por sí sola— o por el rápido —poner la tapa bajo el grifo de agua fría—).

Los tiempos que uso en esta receta —y en cualquier otra del blog— corresponden a ollas rápidas con válvula de muelle que, una vez alcanza la presión, no deja escapar nada de gas durante la cocción («non-venting»). A veces se les llama super-rápidas, y hoy en día no hay razón alguna para usar otros tipos de ollas rápidas.

Ingredientes, para 6 personas

Para hidratar los garbanzos:

• 250 g de garbanzos Pedrosillanos
• 750 g de agua
• 7,5 g de sal

Para el cocido:

• 500 g de morcillo de ternera
• 1 trozo de tocino o de panceta de cerdo
• 2 cuartos traseros de gallina
• 3 o 4 huesos de caña de ternera
• 2 o 3 huesos de jamón
• 15 g de sal
• 2 chorizos
• 1 morcilla de arroz (mi familia es de Burgos, así que esta es la única morcilla aceptable)
• 3 o 4 patatas grandes
• 4 o 5 zanahorias
• 1 repollo
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo

Preparación

Empezamos el día anterior poniendo los garbanzos en remojo, en una salmuera al 1% de sal y el triple del peso de los garbanzos en agua. O sea, para 250 g de garbanzos, 750 g de agua y 7,5 g de sal. La sal en el agua del remojo ayuda a que se ablanden con más facilidad luego. Los dejamos hidratándose al menos 8 horas.

Al día siguiente blanqueamos las carnes y huesos para eliminar impurezas y evitar que éstas vayan al agua de la sopa. Ponemos en una olla todos los huesos y carnes excepto el chorizo y la morcilla, cubrimos con agua fría y lentamente llevamos a ebullición, espumando cuando sea necesario. Retiramos del agua pieza por pieza, las lavamos bajo el chorro de agua fría y las pasamos a la olla del cocido. Los huesos de caña pueden envolverse con una red o un poco de hilo de cocina, para que no pierdan el tuétano. Por otro lado llevamos agua limpia a ebullición y blanqueamos el chorizo y la morcilla durante un minuto para eliminar la primera grasaza. Luego los pinchamos con un tenedor para evitar que revienten en la cocción posterior.

En la olla a presión introducimos también los garbanzos hidratados, mejor envueltos en una red para que mantengan mejor la forma y sean fáciles de recoger luego. Dejamos fuera de momento el chorizo, la morcilla, y las verduras. Cubrimos con agua fría —si el agua del grifo en tu zona es muy dura afectará a la textura de los garbanzos, mejor sustituye por agua mineral—, y añadimos la sal.

Cerramos la olla y la ponemos al fuego más alto hasta que el indicador de presión nos indique que se ha alcanzado la presión alta (en la mayoría de ollas se indica con una segunda raya roja), bajamos el fuego para que se mantenga la presión y mantenemos 10 minutos. Transcurrido el tiempo apagamos el fuego y dejamos que baje la presión por sí misma.

Mientras, vamos pelando y troceando las patatas en cuartos y las zanahorias en dos o tres trozos. El repollo, si gusta —a mí no, pero a mi mujer sí—, se prepara por serarado, se retira el tallo central, se corta en juliana gruesa y se cuece 10 minutos cubierto de agua en otra olla rápida. Luego se saltea en aceite caliente con unos trozos de ajo.

Cuando la olla se haya despresurizado la abrimos, retiramos la gallina —si se prefiere más cocinada se puede dejar— y añadimos el chorizo, la morcilla —hay gente que prefiere cocinarlos por separado para que no aporten tanta grasa, 20 o 30 minutos en ebullición suave, yo lo hago de una manera u otra en función del día—, las patatas y las zanahorias. Volvemos a cerrar la olla, ponemos a fuego máximo hasta que suba el indicador de presión a la presión máxima y mantenemos ahí 5 minutos. Volvemos a dejar que baje la presión por sí sola.

ACTUALIZACIÓN 20/Jun/2012: Dependiendo de lo duro que sea, el morcillo puede necesitar algo más de tiempo. En este caso retiraríamos el resto de ingredientes y cocinaríamos el morcillo 5 o 10 minutos más a alta presión.

Probamos y ajustamos de sal si es necesario. Con cuidado retiramos cada ingrediente de la olla, separándolo del caldo. ¡No tiréis los huesos de caña, necesitamos el tuétano de su interior!

A continuación filtramos bien el caldo, yo lo hago en dos etapas: primero a través de un colador finito y después con una estameña, varias capas de gasa o una superbag de 100 micras. Después de filtrado, lo desgrasamos. Si vamos a tomar el cocido a continuación hay que hacerlo rápido, podemos ayudarnos de una jarra desgrasadora como la de esta foto o, si no tenemos, ponemos el caldo en una bolsa zip de plástico, cerramos y la enfriamos rodeada de agua con hielos. La grasa se irá a la parte superior, por lo que cortamos una esquina de la parte inferior y dejamos que salga el caldo, parando cuando la grasa estratificada esté a punto de salir. Si vamos a consumir el cocido al día siguiente, ponemos en un recipiente hermético las carnes (para que se mantengan más jugosas) y el caldo, enfriamos, pasamos a la nevera y al día siguiente retiramos la grasa solidificada de la parte superior.

Antes de servir recalentamos todos los ingredientes en parte del caldo —en realidad yo suelo cocer unos cuantos garbanzos de más y añado más agua de la estrictamente necesaria. El caldo extra lo utilizo para recalentar los ingredientes y lo guardo para sopa al día siguiente, los garbanzos los guardo también para otros platos, y reservo el caldo perfectamente desgrasado para la sopa de fideos— y cocemos los fideos en el resto.

A la hora de servir, en los tres vuelcos tradicionales, precedidos por lo mejor de todo: tostas del tuétano de los huesos.

El primer vuelco es la sopa de fideos.

Seguido por las verduras y los garbanzos.

Y finalizando con las carnes. A mí personalmente me gusta juntar el segundo y tercer vuelcos el el plato.