Acerca de

Soy Enrique, economista de formación, informático de vocación, y lector compulsivo.

Cocino con asiduidad desde que nació mi hijo, tan sólo hace dos años y medio. Porque me gusta (aunque más me gusta comerme el resultado), y porque quiero que mi hijo coma cocina sana y casera y se acostumbre a ver que se sigue haciendo algo en casa. Porque hoy en día no se hace nada, todo se compra hecho, y eso no es bueno en la educación de un niño. No quiero que pierda una importante tradición cultural ni unos sabores “caseros” que recordará toda la vida. Y además porque la cocina está en la base de las principales interacciones sociales, pues la familia y los amigos nos reunimos siempre alrededor de la mesa. Y porque me apasionan todas las novedades que aporta la cocina, nuevos ingredientes, sabores y técnicas. Y cómo estimula mi curiosidad científica llevándome a investigar porqué damos cada paso.

¿Quieres más razones? Pues al final te diré la auténtica: porque soy un friki de las nuevas técnicas y cacharrillos de cocina, para qué nos vamos a engañar…

Por cierto, si quieres saber de qué va el título del blog, aquí tienes la respuesta.

44 pensamientos sobre “Acerca de”

  1. Desde hoy tienes una nueva seguidora. B.

  2. Hola Enrique, me tienes enganchado a tus recetas. Acabo de hacer la del salmon 8-). Por cierto me tienes que explicar lo del sous-vide…

    • Hola Xavi, ¡qué alegría verte por aquí! ¿Te ha gustado el salmón? Lo del sous-vide, pues el mejor invento desde la sartén :-) Lo usan en grandes restaurantes desde hace tiempo para muchos platos. Aunque necesitas tener el equipo que controle la temperatura del agua y conocer un poquito cómo funciona, sobre todo los peligros que entraña (fáciles de evitar), es una técnica muy fácil de usar y que produce comidas excelentes con poco trabajo (aunque requiere planificación). La verdad es que va que ni pintada para gente con mentalidad “ingenieril” como tú. Pregúntame si tienes cualquier duda, en las próximas semanas voy a ir publicando entradas sobre el equipo a emplear.

  3. me han recomendando este blog que me parece fascinante enrique, y como ya han comentado el toque científico que le das a la cocina es un giro interesante y novedoso.
    enhorabuena, tienes otro seguidor!
    josé antonio.

  4. ¡Gracias Jose Antonio!

  5. Hola Enrique, ¡enhorabuena por tu blog! Cuando encuentras blogs como el tuyo te das cuenta que no estás solo en el mundo y que la cocina emociona a mucha gente (tanto como para escribir un blog ;-) ).
    Adelante, te iré siguiendo (y probablemente haciendo preguntas).
    Saludos desde bcn.

    • ¡Muchas gracias placido! Y lo mejor de escribir un blog es encontrar a gente “en la misma onda”. Todas tus preguntas bienvenidas (otra cosa es que tenga respuestas, ja ja)

      Saludos

  6. Hola Enrique, pues aparate de degustar tus resultados tras un fixing day también tienes un seguidor más, aunque creo que para emularte deberé comprame algunos cacharritos de los que usas…..saludos escandinavos, Rafa

    • Hola Rafa, gracias por tu comentario! Los niños tienen sus juguetes, los mayores los nuestros, en mi caso de cocina ¿qué haría yo sin mis “gadgets”? :-) Aunque alguna receta puede hacerse sin cacharritos, no creas. Nos vemos en el escandinavo.

  7. Hola Enrique,

    ¡Hemos visto que tienes muchas recetas en tu blog! Te queremos presentar la página Todareceta.es, donde nuestros más de 100.000 visitantes diarios pueden buscar entre más de 300.000 recetas de blogs y sitios web. También hemos creado el Top blogs de recetas, donde podrás encontrar cientos de blogs que ya se han añadido y al que puedes añadir el tuyo. Nosotros indexamos tus recetas y los usuarios las podrán encontrar usando nuestro buscador. ¡Y no te tienes que preocupar, porque todo es gratuito!

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    Todareceta.es

  8. Chicochef dijo:

    Hola Enrique!
    sabes algo acerca de las ollas a presión (ó rápidas) con bomba de vacio?
    En bastantes recetas de Mugaritz se utilizan.
    Gracias y sdos.!!

  9. Inma Zarzo dijo:

    Hola Enrique!
    Descubrí tu blog hace pocos días y me he decidido a escribirte porque estoy alucinando con la cocción al vacío y su relación con la ciencia y la nutrición. Sinceramente, me encanta como tratas este tema. Espero ansiosa que publiques más cosillas, ya que me inetresa muchísimo el tema del aporte nutrional en este tipo de cocción.
    Sólo una pregunta más: Mediante este método de cocción, se pueden cocinar todo tipo de alimentos(legumbres, postres, hortalizas, arroces..etc) o sólo está recomendado para carnes, pescados..?
    Muchisimas gracias.
    Saludos.
    Inma

    • Hola Inma, me alegra mucho que hayas descubierto la cocina al vacío y que te guste el blog.

      Carnes, huevos, pescados y mariscos son los que más aprovechan las ventajas de la cocina al vacío debido a que las proteínas son especialmente sensibles a la temperatura, y controlándola se pueden conseguir nuevos rangos de jugosidad, textura y ternura.

      Muchas verduras también pueden cocinarse así, tienes un ejemplo en esta ensalada templada. A mí me gusta especialmente cómo quedan las de la familia de la cebolla —chalotas, cebolletas, puerro…—. Aunque en este caso el efecto no es tan sorprendente como con las proteinas, hay ventajas nutricionales, para algunas preparaciones, operativas, y se puede aprovechar para infundir sabores.

      Algunos postres se preparan muy bien al vacío, sobre todo los que tienen una base de huevo, como las natillas o las cremas inglesa y pastelera. También puedes usar el baño de agua para cualquier postre que suelas preparar al baño maría, colocando unos ramenquines en el baño (sin envasar).

      Hay quien también cocina legumbres al vacío, en este caso la principal ventaja es la suavidad en la cocción, lo que asegura que no se rompe ni una sola semilla. A mí no me llama especialmente la atención, no suelo usarla. Que yo sepa, no se suele usar el vacío para cocinar arroces.

      Si te interesa el tema de la nutrición, en la página de enlaces tienes una sección de “calidad y nutrición”.

      Un saludo

      • Inma Zarzo dijo:

        Hola Enrique, muy buenas tardes:
        No tienes idea de cuanto te agradezco toda la información que me proporcionas. La verdad es que el Sous-Vide me tiene loca últimamente. No hay nada que me pueda relajar más que estar en mi cocina, preparando platillos.
        Además, tengo dos hijos pequeños y no me gustaría por nada del mundo que se perdieran la cocina tradicional, de la que soy absoluta fan.
        Mil gracias por las recetas, las voy a ir probando y te iré contando.
        Sé que repito alguno de los comentarios que he leído más arriba, pero, decirte que, desde hace unos días ,tienes otra fiel seguidora.
        Muchísimas gracias de nuevo.
        Un saludo.
        Inma

      • Gracias Inma. Con niños pequeños tienes que probar la pechuga de pollo y el solomillo de cerdo, ambos a 56ºC durante unas dos horas y media para pasteurizarlos y luego un dorado rápido. Carne magra, muy sana para ellos, que cocinada así queda tan jugosa que les suele encantar. A mi peque le pirra.

  10. Inma Zarzo dijo:

    Hola Enrique, muy buenos días:
    Voy a seguir tus consejos y probaremos la carne como me recomiendas, seguro que a mis niños les gusta. si tienes un peque, ya sabes perfectamente de lo que hablo. Los míos son bastante selectivos con el tema carnes, no les gusta mucho porque les cuesta masticarla y “se les hace bola”. Pero seguro que cocinada así, se la comen.
    Y, por supuesto, las natillas….Esta familia hemos salido golosones.
    Mil gracias por todo, de nuevo.
    Ya te voy contando.
    Disfruta del domingo.
    Saludos.

  11. Carlos Rauschert Pareja dijo:

    Gracias.
    Muchas gracias por tu trabajo y el gusto por compartirlo.
    No sabes cuan útil me ha sido tu blog…!!!!
    Espero que siga siéndolo
    Un abrazo desde Montevideo, Uruguay.
    crp

  12. Ana Humara dijo:

    Un gran hallazgo tu blog. Me encanta el rigor de tus explicaciones. Tienes una nueva seguidora.
    Saludos

    Ana

  13. Enrique, soy Mario, uno de los alumnos del ultimo curso que diste el 24/25 de Enero en alambique. Necesito tu consejo para elegir un circulador de inmersión. Estoy dudando entre el SWID que es el que tu tienes y el SV chef II y el Anova. Tengo un pequeño catering y me gustaría empezar a utilizarlo para los servicios que damos. Me puedes recomendar de entre estos tres cual crees que me interesa más?
    (Te lo pregunte el día del curso…. pero no te “mojaste”… ;) )

    Gracias!!

    • Hola Mario, entre SWID y SV chef II me quedo con el SWID, por algo es el que tengo. Y lo preferiría a Anova dado que lleva tiempo en el mercado, por lo que está más probado, y el mucho mayor volumen de agua que soporta, que entiendo necesitarás en el caso de un catering. Un saludo!

      • Muchas gracias!! una preguntita más …. el SWID puede mantener bien la temperatura en 58L de baño de agua? es seguro? despues del “miedo” que nos metiste con el tema de las temperaturas de seguridad ando preocupado con este tema… gracias again!

      • No, su especificación de volumen máximo es de 50 litros. Supongo que los 58 lo dices por el GN 2/1 que venden, pero ten en cuenta que no lo vas a llenar hasta el máximo, y la comida y el propio circulador ocupan parte del volumen, así que el de 58 no lo llenarás con más de 50 litros de agua. No lo he probado en ese tamaño, pero seguro que sí, siempre que se utilice un recipiente con un aislamiento térmico adecuado, e imagino que si te venden ese GN será porque lo han probado (aunque yo lo aislaría un poco más, metiéndolo en otro GN del mismo tamaño o forrándolo con algún material aislante).

        No hay que tener miedo, la mayoría de las cocciones están lejos del umbral de seguridad. Sólo unas pocas, por ser por debajo de 55ºC y periodos largos, son peligrosas. Puede dar miedo al principio porque los criterios son distintos de los que aprendimos en su momento para otras técnicas, pero en cuanto los estudies un poco verás que son sencillos. La guía online de Douglas Baldwin es hoy por hoy la mejor referencia, y aquí mismo tienes una sección de enlaces de seguridad. Por otro lado, con respecto a la exactitud de la temperatura, cualquier aparato, por caro que sea, hay que calibrarlo cada cierto tiempo ;-)

        Espero que, si te decides, me cuentes tu experiencia.

  14. Ayer conocí tu blog buscan por la gran internet información sobre libros y me ha encantado, era lo que estaba buscando, Harto ya de leer recetas de otros con pesos, pasos y poco mas me encanta leer alguien que ademas explica los porqués. Decidido a seguir por ese camino por ahora me he comprado en electrónico el libro “La Buena Cocina” de Harold McGee, en un solo día me he leído el 50% del libro con eso te lo digo todo :-)

    Ahora llega la pregunta ¿por donde sigo después de este? me llaman sobre todo otro de Harold McGee que también recomiendas tu mismo “La Cocina y los alimentos” pero no se si va a ser seguir con algo “demasiado” teórico y mas o menos en el mismo sentido que “La Buena Comida”, otro que me llama es “Modernist Cuisine at Home” pero tampoco lo pones muy bien, ¿me tiro de cabeza por el “Modernist Cusine” original o es ir demasiado rápido? son 300€ de libro y la verdad no me gustaría gastarlo en algo que luego no tenga una utilización practica en una cocina de casa de un cocinilla aficionado.

    • please :-)

    • ¡Discúlpame Sergio, se me pasó por completo!

      Es difícil responderte porque así como a la mayoría de aficionados “La cocina y los alimentos” y “Modernist Cuisine” les parecen demasiado, sobre todo en los inicios, para mí fueron la elección acertada. En cuanto estuve cocinando alrededor de un año con regularidad y dominé las técnicas más básicas empecé a indagar en estos textos y para mí no hay mejor manera de aprender. Ambos me parecen excepcionales, los mejores en su categoría, y llenos de aplicaciones prácticas. Eso sí, son densos y no son breves, pero si te gusta el método científico yo creo que ir directo a la información de calidad es la mejor manera de no perder el tiempo. Eso sí, ambos requerirán varias lecturas cada cierto tiempo. En cada relectura se entienden más cosas.

      • nada hombre al contrario gracias por responder, me lo imagine al ver que contestabas otro mas nuevo por eso puse otra vez un mensaje :-)

        Yo tengo 10.000 libros de receta y de eso estoy ya “jarto”. Quiero otro tipo de libro que me explique mejor “los porqués”.

        El de La buena Cocina me ha encantado y creo que finalmente voy a tirar por “la cocina y los alimentos” porque creo que es lo mismo pero mas completo y para tenerlo de libro de consulta me encantara.

        Otro que estoy viendo es “El Arte de la cocina Francesa” de Julia Child por lo que he ojeado no es el típico de recetas con pasos concretos y tiempos sino que también explica los porqués aunque no tan científicamente, ademas creo que también es importante saber de donde vienen las cosas ¿no?

        El modernist con su precio creo que lo tendré que dejar para reyes :-(

      • “El arte de la cocina Francesa” es un clásico, los americanos lo reverencian, pero no lo he leído. Un buen libro de “porqués” que no es tan heavy como Modernist Cuisine y que a mí me gusta mucho es Cookwise, si lees en inglés.

      • Leo en ingles todos los días por mi trabajo pero temas técnicos de informática que solo con conocer ciertos términos pues ya entiendes, pero un libro de cocina no creo que entendiera gran parte de lo que leo por lo que por ahora lo descarto pero gracias por el consejo estaré atento por si lo traducen.

  15. Antonio Ubeda dijo:

    Hola Enrique.

    Sigo el blog desde hace tiempo. Tengo la thermomix y no me atrevo a hacer la recetas con ella. Estoy pensando en comprarme un aparato de sous vide para cocinar al vacio. cual me recomiendas? es para uso doméstico.

    Gracias

  16. Hola Enrique, mi nombre es Arturo Caraveo de Mexico, Medico Veterinario y zootecnista de Profesion y criador de ganado bovino de carne en el tropico, pero Cocinero Familiar Amateur por pasion. Descubri la tecnica de Sous Vide hace dos años y he estado desarrollando diversas experiencias en el tema, particluarmente en carne de Ganado Vacuno y Cerdo. Creo que tengo mucho que aprender en tu Blog asi mismo como compartir mis experiencias con ustedes desde un punto de vista de produccion de carne y la modesta experiencia que tengo en cocina al vacio. me da mucho gusto ser aceptado y participar. Abrazos

  17. Buenos días, me acabo de bautizar en la cocina a baja temperatura y este blog me parece fantastico, me gustaria imprimir alguna receta y no puedo.

    • Hola Antonio, el blog no tiene ninguna restricción a la impresión. Yo acabo de probar y me ha imprimido sin problemas, así que supongo que será algo de tu navegador.

      • Gracias, estoy volviendome loco estoy deseando que llegue el fin de semana para empezar a cocinar, entre semana me falta tiempo.

  18. Enrique, eres una máquina! No sabes cuantas dudas y cuanta ayuda me haz proporcionado!! Me gustaría hacerte unas preguntas al dedillo si es posible posteriormente, tienes algún correo de contacto?
    Gracias por este maravilloso sitio!

  19. Hola Enrique! te agradecería muchísimo que pudieras facilitarme el documento que nos has proporcionado “Sous Vide and Cook-Chill Processing of Foods: Concept Development and Microbiological Safety, de Vijay K. Juneja y Oscar P. Snyder.” y no sé porqué no puedo abrir. Muchas gracias

    • Hola Rosa, parece que lo han quitado de la web que enlazaba y ya no está en abierto. He estado unos días buscándolo pero parece que no lo descargué en su momento :-(

  20. Hola Enrique,

    Me gustaría felicitarte por tu blog. Sobre todo por los posts sobre cocina al vacío, a través de los cuales he llegado a él.

    Me ha llamado especialmente la atención esta espectacular recopilación de recursos relacionados con la cocina al vacío
    Quiero informarte de que en Retráctil y Embalaje Pablo comercializamos máquinas de vacío enfocadas sobre todo a profesionales y grandes aficionados a la cocina:

    http://www.retractilyembalaje.es/l/envasadoras-vacio/envasadoras-vacio-profesionales.htm

    http://www.retractilyembalaje.es/64-maquinas-vacio

    Estaríamos encantados de que visitases nuestra página y que, si lo consideras oportuno, nos incluyeses en esta recopilación.

    Muchas gracias.

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