No pensaba publicar esta ensalada, ya que no es más que mi versión de un plato que me encanta de Artigiano de la Pasta, el puesto y restaurante italiano del Mercado de la Paz en Madrid donde se pueden degustar algunos de los mejores platos italianos de la ciudad. No en vano su cocinero Matteo de Filipo ha sido el chef de la embajada de Italia durante varios años y antes se ha formado en restaurantes en Italia como el del triestrellado Gualtiero Marchesi. La verdad es que está buenísima, y como varias personas que la han probado me han pedido la receta, aquí está. Y, si no tenéis ganas de cocinar, os recomiendo acercaros al Mercado de la Paz a comprarla ya preparada, no os decepcionará.

La espelta es un cereal poco habitual pero que tiene un sabor y una textura estupendas, con «mordida», que va genial en ensaladas y en guarniciones. La encontraréis en herbolarios. En cuanto al resto de ingredientes, os recomiendo buscarlos de la mejor calidad. Albahaca fresquísima, buenos piñones, auténtica mozzarella de búfala, tomates secados al sol, y tomates maduros, marcan la diferencia.

Como en todas las recetas saladas, pero en ensaladas especialmente, las cantidades son indicativas y hay que ir probando la ensalada y ajustar las proporciones, la sazón y el aliño a nuestro gusto.

Ingredientes (para 6-8 personas)

• 250 g de espelta
• 1 diente de ajo mediano
• 30 g de piñones
• 20 g de albahaca fresca
• 25 g de queso pecorino romano (o sustituir por parmesano)
• 25 g de queso parmesano
• 5 g de zumo de lima
• 100 g de aceite de oliva virgen extra Arbequina, o hasta obtener un pesto con la densidad deseada
• 75 g de tomates cherry de rama
• 25 g de tomates secados al sol
• 125 g de mozzarella de búfala
• 125 g de aceitunas kalamata
• Sal
• Una pizca de glutamato monosódico (MSG)

Preparación

Espelta

Ponemos la espelta en un colador y la limpiamos bien bajo el grifo. La que yo compro suele tener unas bolitas negras duras que hay que retirar. La ponemos a hidratar en un recipiente grande lleno de agua fría, teniendo en cuenta que duplicará su volumen, durante 8 horas.

Colamos y la volcamos a una olla con 2 litros de agua y 20 g de sal, llevamos a ebullición y hervimos a fuego lento durante 3 hoas, o bien 45 minutos en olla rápida, dejando que la presión baje sola. Colamos, enfriamos del todo y refrigeramos.

Salsa pesto

Tostamos los piñones en una sartén a fuego medio-bajo removiéndolos de vez en cuando hasta que empiezan a tostarse, sacamos y enfriamos.

Escaldamos la albahaca 10 segundos en agua en ebullición fuerte y pasamos inmediatamente a agua helada otros 10 segundos. De ahí a un colador y a una centrifugadora de lechuga para retirar todo el agua posible. Las extendemos en un trapo de cocina limpia y enrrollamos. Este paso es opcional pero esteriliza la albahaca, potencia su color verde, y hace que no empeore el aspecto de la salsa si la conservamos unos días.

En un mortero mediano o grande ponemos un poco de sal gorda, el diente de ajo pelado, sin el germen central y laminado, los piñones y la albahaca que habremos picado groseramente a cuchillo. Trituramos hasta fomar una aromática pasta. Añadimos los quesos rallados, el zumo de lima, y el aceite —se puede usar en parte el aceite de los tomates secos— hasta cubrir, y mezclamos bien.

Tomates

Cortamos los tomates cherry en cuartos y los disponemos en un colador puesto encima de un recipiente. Espolvoreamos un poco de sal y de glutamato monosódico (MSG) y dejamos que suelten su jugo.

Los tomates secos, si no van en aceite, los ponemos unas horas o hasta un día antes en aceite. Luego podemos usar ese aceite colado como parte del aceite del pesto. Los cortamos en trozos.

Acabado

Aliñamos la espelta con el pesto a nuestro gusto. Añadimos la mozzarella cortada en cubos, los tomates cherry, los tomates secos, las aceitunas kalamata (que habremos deshuesado) y mezclamos bien.