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Lata de "La Regina di San Marzano"

Hace un par de años probé a hacer salsa de tomate con latas de las cuatro o cinco marcas habituales en el supermercado. Nuestra favorita fue Cidacos, que uso desde entonces cuando no es temporada de tomates.

Pero luego leí sobre los tomates italianos de San Marzano, conocidos mundialmente y los únicos aceptados para hacer la salsa de la “auténtica pizza napolitana”.

Así que cuando pasé por Mangitalia, tienda de productos italianos en Galileo 86 (Madrid), me hice con unas cuantas latas de estos tomates. Compré la marca que me recomendaron, aunque no la encuentro entre la lista de marcas certificadas, y la etiqueta no indica que sean tomates con denominación de origen protegida, así que la próxima vez probaré otra marca para ver si, como apunta el enlace, hay diferencia.

Estos tomates no llevan ningún tipo de aditivo, tan sólo tomates y jugo de tomate, y en teoría se recogen en su punto de madurez perfecto. Me gustaron más en crudo, con un sabor más dulce e intenso que las latas que suelo usar. La salsa también quedó estupenda.

A veces añado pasta de tomate (doble concentrado), en este caso no lo hice para poder apreciar bien el sabor del tomate. Me resulta cómoda la pasta de tomate en tubo, que se mantiene bien un par de semanas después de abierta, aunque no es común en nuestros supermercados, así que cuando voy a tiendas italianas hago acopio de provisiones.

Ingredientes

  • Una cebolla dulce
  • Dos dientes de ajo
  • 60 g de aceite de oliva virgen extra
  • Opcionalmente, 100 g de pasta de tomate (o tomate doble concentrado)
  • Una lata de 800 g de tomates enteros
  • Un ramo de hojas de albahaca fresca, unos 10 g
  • Sal y pimienta negra, al gusto

Preparación

Cortamos la cebolla y el ajo en cuadraditos pequeños (brunoise). Ponemos una cazuela con el aceite a fuego medio y cuando esté caliente añadimos la cebolla y el ajo. Dejamos que suden unos 10 minutos, mientras vamos partiendo en trozos los tomates de la lata.

Si vamos a usar pasta de tomate la añadimos ahora, removemos y rehogamos otros 10 minutos.

Sofrito con pasta de tomate

Bajamos el fuego y añadimos tanto el tomate troceado como el jugo de tomate de la lata. Removemos bien y dejamos a fuego lento —que salga alguna burbujita leve— para que evapore el agua y se concentre el sabor, hasta el punto que deseemos, en este caso dos horas y media. Cada rato conviene remover bien el fondo para que no se pegue.

Como alternativa se puede hacer en el horno, por ejemplo en una cocotte tapada, tarda al menos el doble pero no necesita supervisión ya que no hace falta remover. Calentaríamos a unos 140ºC (depende del horno) con calor arriba y abajo e introduciríamos la cazuela tapada después de añadir el tomate, manteniendo unas 3 o 4 horas.

Salsa de tomate

Al acabar la cocción ajustamos la sal y la pimienta a nuestro gusto, pasamos por el pasapurés si queremos una textura más fina, y añadimos la albahaca fresca troceada.

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