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Solomillo de ibérico sous-vide a la mostaza y salvia, puré de coliflor, aceite de salvia y salvia crujienteSolomillo de ibérico sous-vide a la mostaza y salvia, puré de coliflor, aceite de salvia y salvia crujiente

Me llamó mucho la atención la manera que tenía Dule de preparar este puré de coliflor en Thermomix, en su propio vapor y sin nada de agua, con tan sólo algo de aceite. Probé y quedé gratamente satisfecho: un puré cremoso, con una textura fantástica, parecida a un puré de patatas.

El aceite de trufa es tan aromático que enmascara el ligero olor a coliflor cocida —que esta preparación no potencia, pero siempre queda algo—, y el zumo de limón complementa muy bien la cremosidad del puré.

El solomillo de cerdo ibérico queda jugosísimo a baja temperatura, y la salvia y la mostaza lo acompañan perfectamente. La combinación con el puré de coliflor fue improvisada la primera vez, pero nos gustó tanto que he ido refinando el plato en varias iteraciones, añadiéndole el aceite y el crujiente de salvia para rematarlo.

El plato, amén de sabroso, es bien sano y bajo en calorías. Quitando el aceite de salvia, que es opcional, y reduciendo un poco el aceite del puré de coliflor, no tiene apenas grasas.

Ingredientes

Para el puré de coliflor

  • 500 g de coliflor
  • 5 g de sal
  • 70 g de aceite de oliva virgen extra, variedad Arbequina
  • 5 g de zumo de limón o de lima, o al gusto
  • 10 g de aceite de trufa blanca, o al gusto

Para el solomillo a la mostaza y a la salvia

  • Dos piezas de solomillo de cerdo ibérico
  • 20 g de salsa de mostaza de Dijon en grano à l’Antique
  • Unas 14 hojas de salvia fresca
  • Sal (1% del peso de los solomillos)

Para el aceite de salvia

  • 30 g de hojas de salvia fresca
  • 10 g de hojas de perejil fresco
  • Una pizca de bicarbonato
  • 90 g de aceite de sabor neutro, p.e. de girasol o de semillas de uva

Para la salvia crujiente

  • Hojas de salvia
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida

Preparación

Ponemos a calentar el baño de agua a 55ºC.

Preparamos cada solomillo poniéndole un 1% de su peso en sal (unos 2,5 g), untando 10 g (una cucharada) de mostaza por toda su superficie, y cubriéndolo con 6 o 7 hojas de salvia enteras.

Preparación del solomillo de cerdo ibérico con salvia y mostaza

Los envasamos al vacío y, cuando el baño alcance la temperatura, los sumergimos. El tiempo a partir de que se recupere la temperatura depende del grosor. Según tablas de Modernist Cuisine, para forma cilíndrica y unos 4 cm de diámetro se necesita 1 hora para alcanzar los 55ºC a corazón de producto. Para pasteurizar por completo necesitaríamos alrededor de 3 horas.

Mientras se cocina la carne preparamos el aceite. Para potenciar el color, llevamos abundante agua a ebullición con una pizca de bicarbonato y blanqueamos la salvia y el perejil durante 15 segundos. Sacamos y enfriamos inmediatamente en agua con abudante hielo, y secamos las hojas por completo.

Juntamos las hojas ya secas con el aceite y batimos muy bien. Lo dejamos media hora y colamos para separar los restos sólidos del aceite. Guardamos el aceite en un biberón. Los restos colados podemos secarlos al microondas, unos 35 minutos a potencia mínima, y añadirlos también al plato como decoración. Esto se me ocurrió en el último momento, por lo que no lo incluí en el plato, pero los deshidraté luego y quedaron bastante bien.

Pulpa de salvia lista para deshidratar en el microondas

Las hojas crujientes de salvia las preparamos en el microondas. En un plato, o directamente en la bandeja giratoria, ponemos una capa de papel film bien tenso y pegado al fondo. Pincelamos una capa fina de aceite, disponemos las hojas de salvia por encima, y pincelamos otro poco de aceite por encima de cada hoja.

Hojas de salvia listas para deshidratar en el microondas

Tenemos entre 3 y 5 minutos a 600W dependiendo de la potencia del microondas, parando cada minuto o minuto y medio para comprobar el grado de deshidratación y que no se quemen. Al acabar ponemos sobre papel de cocina y sazonamos inmediatamente con un poco de sal y pimienta.

Una media hora antes de que termine de cocinarse el solomillo preparamos el puré de coliflor. Lavamos la coliflor, cortamos en trozos (podemos incluir tanto flores como tallo) y ponemos en el vaso de la Thermomix. Trituramos unos 10 segundos a velocidad 8 para obtener una especie de cous-cous de coliflor.

Coliflor triturada en Thermomix

Añadimos la sal, el aceite (apartando un poco la coliflor para que caiga sobre el fondo del vaso), tapamos con el cubilete y programamos veinte minutos a 100ºC y velocidad 5. Cuando acaba trituramos a velocidad máxima, añadimos el zumo de limón y el aceite de trufa y trituramos un poco más.

Cuando los solomillos están listos los sacamos del baño de agua, abrimos la bolsa, retiramos la salvia y secamos bien con papel de cocina. Ponemos una plancha o sartén a fuego fuerte, pincelamos los solomillos con un poco de aceite y los doramos.

Emplatamos poniendo una base de puré de coliflor, encima varias rodajas de solomillo, regamos todo con el aceite de salvia, y adornamos con la salvia crujiente.