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Existen muchas técnicas para clarificar líquidos alternativas a la tradicional con claras de huevo. Las dos más sencillas para emplear en casa se basan en el uso de dos hidrocoloides muy comunes, gelatina o agar.

La primera, que repasamos en esta entrada, fue adaptada a las cocinas por Heston Blumenthal a partir de las investigaciones de Gerd Klöck —según nos cuenta Harold McGee—, y ofrece las siguientes ventajas con respecto a la técnica clásica:

  • Requiere menos tiempo “activo” del cocinero, aunque a cambio necesita mucho más tiempo total, de 2 a 4 días
  • Funciona con prácticamente cualquier líquido, añadiéndole gelatina si no la tiene ya de forma natural
  • Además de eliminar impurezas aclara el color, en algunos casos tanto que permite obtener “efectos sorpresa” ya que el comensal no es capaz de determinar el origen y sabor del líquido clarificado hasta que lo prueba
  • Permite intensificar el sabor, incluso elegir el grado de concentración
  • En algunos casos permite obtener un mayor rendimiento
Agua de roquefort sin clarificar

Antes

Agua de Roquefort con gelatina de pera caramelizada

Después

La teoría

Al formar un gel ligero con un líquido se forma una especie de malla o red. Si conseguimos “romper” el gel de forma que se extraiga parte del líquido que contiene pero se mantengan atrapadas ciertas partículas, obtendremos un filtro microscópico capaz de eliminar grasas, impurezas e incluso colores, que quedan retenidos en el entramado del gel. Esta capacidad de un gel para expulsar líquido se denomina sinéresis. En algunos casos la malla puede romperse directamente, como veremos en otra entrada, o, como en este caso, mediante congelación y descongelación.

Si usamos gelatina para formar el gel, es necesario congelar la mezcla. Al congelarse, el agua forma minúsculos cristales extremadamente afilados, que desestabilizan el gel y permiten que el líquido fluya fuera del gel al descongelarse.

La descongelación debe hacerse en el frigorífico para que no se deshaga el gel y para que las hebras de gelatina mantengan atrapadas las grasas, que se mantienen sólidas. A más temperatura las grasas coagularían en gotas que enturbiarían el resultado.

Una útil propiedad de este proceso es que el líquido que descongela primero tiene mayor concentración de azúcares, acidos y pigmentos que el que descongela más tarde. Esto nos permite elegir la intensidad de sabor y el color resultantes: podemos separarlos y usar el que más nos convenga, o probarlos y combinarlos al gusto en la proporción deseada.

La práctica

Si el líquido a clarificar contiene gelatina natural, como es el caso de los fondos o caldos, no es necesario añadirle nada. Es preferible usar un fondo que no tenga demasiada gelatina, ya que cuanta más tenga menor será el rendimiento del clarificado.

Si el líquido no tiene gelatina natural, la añadimos. ¿Cuánta? Cooking Issues nos recomienda 5 gramos de gelatina por kilogramo de líquido, sin especificar su grado Bloom y señalando que conviene usar menos para zumos de fruta con mucha pectina. Modernist Cuisine reduce notablemente esta cantidad, a 1 gramo de gelatina 160 Bloom por kilogramo. Mi impresión es que la cantidad ideal varía en cada caso, dependiendo de propiedades del líquido como la cantidad de grasa o de ácido que contiene. En cualquier caso, hidratamos la gelatina, separamos una cuarta parte del líquido, que ponemos a fuego suave, y en él disolvemos por completo la gelatina hidratada, batiendo con unas varillas. Quitamos del fuego, añadimos el resto del líquido, y dejamos enfriar por completo.

Como alternativa a la gelatina, en Cooking Issues nos señalan que podemos usar agar, aunque esta opción no la he probado. En este caso el ratio que nos proponen es de 2 gramos por kilogramo de líquido. Separaríamos un tercio del líquido frío y en él batiríamos el agar con unas varillas hasta dispersarlo por completo, lo llevaríamos a una ebullición muy suave durante 3 o 4 minutos mientras seguimos batiendo (o hacemos lo mismo con la Thermomix), y entonces vertemos despacio el resto del líquido frío sin parar de remover, asegurándonos que la mezcla no baje de 35ºC. Vertemos a un recipiente y esperamos a que forme un gel ligero.

Congelamos la mezcla. Si lo hacemos en porciones pequeñas, p.e. usando cubiteras de hielo, el congelado y descongelado serán bastante más rápidos. Es necesario que el líquido se congele por completo o el resultado final puede resultar turbio.

Finalmente descongelamos en el frigorífico colocando la mezcla congelada sobre un colador o bandeja agujerada en el que habremos puesto un filtro de café, varias capas superpuestas de gasa o estameña, o, lo que mejor me ha funcionado, una superbag de 100 micras. Si es posible, podemos tapar el conjunto con papel film para que no coja olores del frigo. La velocidad de este proceso depende de la temperatura del frigorífico, a 1ºC se eterniza, a 5ºC puede tardar entre 2 y 3 días.

Clarificando agua de roquefort

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