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La clarificación es una técnica para obtener líquidos pefectamente límpidos, cristalinos, sin impurezas ni turbidez alguna. Por tanto su objetivo es mejorar la presentación, aunque puede afectar también al sabor. Es lo que transforma un sabroso caldo en un elegante consomé —la aplicación paradigmática de la técnica.

Tradicionalmente se emplean claras de huevo para clarificar caldos, tal como vamos a ver en esta entrada, pero se han desarrollado varias técnicas modernas alternativas para conseguir el mismo resultado, algunas de las cuales describo en otras entradas. Podéis consultar un magnífico inventario de las distintas técnicas disponibles en La margarita se agita.

Caldo sin clarificar

Antes

Consomé de rabo de añojo emplatado

Después

La teoría

Cuando se introduce clara de huevo batida en un caldo y se calienta despacio, las proteinas de la clara coagulan en una fina red que es capaz de filtrar el líquido que tienen dentro. La albúmina del huevo lleva una carga negativa que atrae, por atracción electrostática, a partículas con la carga opuesta.

La clara de huevo puede, opcionalmente, mezclarse con carne magra picada. La presencia de carne picada aporta proteinas solubles que ayudan a generar grandes partículas proteínicas que quedan atrapadas más fácilmente.

Entre 60 y 63ºC el conjunto de claras y carne picada coagulan y forman una malla que sube a lo alto de la olla y que sigue filtrando las partículas y los glóbulos de grasa que llegan a ella ayudadas por las corrientes de convección. Al espumar esta malla al final del clarificado eliminamos todas las partículas, resultando un líquido limpio y claro.

Este proceso también elimina partículas de sabor —atrapa tanto aromáticos hidrosolubles como solubles en grasa— y gelatina, lo que se intenta compensar con la carne picada y, en ocasiones, con verduras picadas y aromáticos adicionales. Funcionalmente las verduras aportan poco a la técnica, de hecho Escoffier sugería no usarlas.

La práctica

Por cada litro de líquido necesitaremos al menos una clara de huevo tamaño L, aunque algunas fuentes como el Culinary Institute of America usan hasta 2 claras. A esto añadiremos entre 100 y 400 g (de nuevo en función de la fuente) de carne magra picada (del mismo tipo que la proteina principal del caldo). Opcionalmente, entre 50 y 120 g de verduras picadas similares a las usadas en el caldo, típicamente un mirepoix, y aromáticos.

Partimos de ingredientes fríos. Montamos ligeramente las claras (para que floten mejor y no sea tan importante remover al principio) y las batimos con la carne y las verduras picadas. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de usar. Hay quien también añade algo de ácido —vinagre, zumo de limón o pasta de tomate si no importa el color— que facilita algo la coagulación de las proteinas.

Preparando la mezcla de claras y carne

Ponemos el caldo a calentar a fuego lento, reservando una parte que mezclaremos con los componentes del clarificado para diluirlos antes de añadirlos al caldo. Los añadimos y removemos con frecuencia para que no se peguen a las paredes ni al fondo de la olla, hasta que, en torno a los 60ºC, empiezan a coagular las claras y los ingredientes se tornan grisáceos y se unen en una masa o malla esponjosa que asciende a la superficie.

Mezcla claras y carne coagulando a 63ºC

A partir de este momento dejamos de remover y vigilamos hasta que empiezan a surgir unas tímidas burbujas en la superficie, temperatura en la que deberemos mantener el caldo durante alrededor de una hora. Si dejamos que el agua hierva las burbujas romperán la malla de la superficie, si la dejamos demasiado fría no actuarán las corrientes de convección que llevan las partículas hasta la superficie donde serán filtradas.

No es conveniente que la malla de la superficie se seque del todo, ya que no sería efectiva y se rompería con más facilidad, por lo que es recomendable hacer un pequeño agujero en el centro a modo de chimenea y, de tanto en tanto, coger caldo con un pequeño cazo y rociar la superficie.

Mezcla de claras y carne coagulada, con agujero en el centro

Cuando pensemos que el caldo ha alcanzado la claridad deseada extraemos un poco a un vaso, plato o tazón para evaluar su claridad, y aprovechamos para probarlo y ajustar de sal y otros aromáticos si lo vemos necesario.

Robuchon recomienda enfriar la cazuela una o dos horas antes de retirar la malla, y nos señala que durante este tiempo el caldo continúa clarificándose y recupera algo de sabor. Otros cocineros omiten este paso y pasan directamente a quitar la malla.

Finalmente, extraemos la malla de la superficie con cuidado, con ayuda de una espumadera o volcando con un cazo sobre un colador con una malla o trapo donde quedará la malla, sin presionarla lo más mínimo ni volcando el caldo directamente lo que podría hacer que se suelten las proteinas que tanto ha costado filtrar. Una vez eliminada la malla pasaremos el caldo clarificado por un tamiz fino, superbag o similar para eliminar cualquier impureza que pueda quedar, y haremos un desgrasado final.

Es importante prever que el clarificado reduce notablemente la cantidad de líquido, tanto por atrapar moléculas que son eliminadas como por evaporación, pudiendo llegar a perder fácilmente el 40% del líquido inicial.

Referencias

La información de esta entrada proviene de La Cocina y los Alimentos, Modernist Cuisine, The Professional Chef, Todo Robuchon, y Splendid Soups.

Para saber más sobre los consomés recomiendo el curso de eGullet On consommé (en inglés).