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Sirva esta ensalada de excusa para contaros que últimamente preparo las pechugas de pollo a menos temperatura que antes: he bajado de 60 a 56ºC y el consenso generalizado por aquí es que están aún mejores, más jugosas sin resultar crudas.

Ensalada de aguacate, pechuga de pollo sous-vide y "vinagreta japonesa"

Preparé esta ensalada acordándome de la cama de aguacate para las pechugas que nos propuso Dule, aliñando con una vinagreta “estilo japonés” que en casa nos entusiasma últimamente, y añadiendo un poco de lemongrass, más que nada porque lo tenía a mano —últimamente lo trae una de mis fruterías, aunque a un precio consideramente mayor que en Iberochina— y proporciona un aroma fantástico.

Ingredientes, para 3 o 4 personas

  • Una pechuga de pollo
  • Un aguacate maduro
  • El zumo de medio limón (opcional)
  • Una bolsa de mezcla de lechugas
  • 15 g de miso blanco
  • 15 g de vinagre de arroz
  • 10 g de mirin
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra
  • Media rama de lemongrass, o bien piel de limón recién rallada
  • Pimienta negra recién molida, al gusto

Preparación

Lo primero es preparar las pechugas al vacío o sous-vide. Ponemos a calentar el baño de agua a 56ºC y salamos y embolsamos las pechugas al vacío individualmente. Cuando el baño alcance la temperatura introducimos las pechugas, esperamos a que recupere la temperatura y mantenemos una hora y media dos horas y media para pasteurizar el interior (el tiempo mínimo suele ser de una hora o menos, depende del tamaño de las pechugas, pero no importa tenerlas un rato más el tiempo adicional, no pierden apenas calidad y son más seguras). La verdad es que a esta temperatura quedan tan jugosas que no necesitan ni salmuera ni “ná”. Al acabar el tiempo sacamos y enfriamos rápidamente en agua con hielo. Yo suelo preparar varias pechugas así a la vez y las voy usando frías o calientes durante varios días, en distintos platos.

Preparamos la vinagreta. Ajustad las proporciones como más os gusten, yo os he puesto las que suelo usar, aunque voy probando y ajustando. En un bol amplio ponemos el miso, el vinagre de arroz y el mirin. Batimos con unas varillas hasta que el miso se disuelva por completo y añadimos el aceite, volviendo a batir hasta que emulsione. Reservamos.

Abrimos el aguacate, retiramos el hueso y la piel y lo cortamos en tiras finas. Opcionalmente para que no ennegrezcan las pasamos por el zumo de limón y disponemos en la bandeja. Luego cortamos la pechuga (fría) en tiras finas, las pasamos rápido por la vinagreta y las colocamos encima del aguacate.

Aliñamos la mezcla de lechugas en el bol con la vinagreta restante y la disponemos alrededor del aguacate y la pechuga. Cortamos el lemongrass en tiras muy finas —o, en su defecto, piel de limón recien rallada— que repartimos por encima de la pechuga, y añadimos unas vueltas de molinillo de pimienta negra.

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