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Que él llama “sopa de puerro y patatas” en su libro Heston Blumenthal at Home, pero para mí siempre será una Vichyssoise. Después de haber preparado mil y una Vichyssoises no pensaba yo que hubiese mucho que descubrir en este plato. Me equivocaba.

Vichyssoise de Heston Blumenthal at Home

Y es que nos dice Heston que los puerros hay que cocerlos menos de veinte minutos o pierden sabor y color. ¿Coomooooor? Inmediatamente me fui revisar un par de recetas francesas que tenía a mano, la de Robuchon, y la de la Laroussse Gastronomique, y ambas usaban tiempos bastante superiores a 20 minutos. ¿El truco de Heston? Picar los puerros muy muy finos para que se hagan en 15 minutos. Me parecía poco, pero probé y, oye, salió de escándalo.

Otro cuestión importante que muchas recetas no mencionan: es bueno remojar bien las patatas para eliminar todo el almidón posible y que luego, al triturar, la crema no quede “pegajosa”.

Por último, y esto no es de Heston sino que lo vi no recuerdo dónde, usé sal de apio en lugar de sal normal, y el efecto no está nada mal. No es vital pero le da un puntito bastante bueno.

Ingredientes

  • 100 g de mantequilla, aceite de oliva virgen extra, o la combinación lineal de los dos que más te convenza
  • 200 g de patata cérea, apoximadamente una patata grande
  • 200 g de cebolla, aproximadamente una cebolla grande
  • 750 g de la parte blanca del puerro, entre 6 y 10 puerros dependiendo de su tamaño
  • 5 o 6 ramas de perejil
  • 2 o 3 ramas de tomillo
  • 1 o 2 hojas de laurel
  • 1 kg de fondo claro de pollo o de verduras
  • 100 g de nata para montar
  • 50 g de leche semidesnatada
  • 10 g de sal de apio, o al gusto. Si no tienes, usa sal normal

Preparación

Picamos muy finitas la patata, la cebolla y los puerros. Es importante que los trozos sean pequeños para que se cocinen en los tiempos indicados.

Ponemos las patatas picaditas en un bol amplio en el fregadero y abrimos el grifo de manera que se llene y vaya expulsando continuamente el agua del bol durante unos minutos, para eliminar todo el almidón posible. Al finalizar secamos bien las patatas, por ejemplo con una centrifugadora de lechuga.

Ponemos una cazuela con la base lo más grande posible a fuego medio y calentamos el aceite y/o la mantequilla. Echamos las patatas y la cebolla y tenemos unos diez minutos, removiendo de vez en cuando.

A continuación echamos los puerros y los hacemos sudar unos siete minutos. En paralelo vamos calentamos el fondo de pollo o verdura y preparando un bouquet garni: las ramas perejil y de tomillo y las hojas de laurel (Heston también añade hojas de apio) envueltas dentro de la parte verde de un puerro o de un paquetito de gasa.

Transcurrido el tiempo vertemos el fondo caliente sobre las verduras, añadimos el bouquet garni, llevamos a ebullición, bajamos el fuego para mantener una ebullición suave, y añadimos la nata y la leche. Mantenemos así diez minutos. Las patatas tienen que estar bien blanditas. La primera vez que la hice me daba la impresión de que el puerro estaría poco hecho, pero no, luego se batía perfectamente.

Transcurrido el tiempo apagamos el fuego, retiramos el bouquet garni, trituramos bien el conjunto, añadimos la sal de apio o sal normal o combinación de ambas al gusto, y pasamos por un colador. Con la mayoría de purés de verduras yo no cuelo ya que al batir con la MyCook/Thermomix quedan bastante suaves y es mucho más sano no quitar nada, sin embargo a la Vichyssoise incluso con la Thermomix le quedan unas hebras que no me gustan especialmente, así que las elimino con un tamiz fino.

Antes de servir Heston propone batir ligeramente con una batidora de mano para aligerarla y airearla.

El adorno tradicional es el cebollino, pero a mí lo que más me gusta es acompañar con unas tiras crujientes de la parte verde del puerro, se corta en juliana fina y se cocinan en una sartén con un poco de aceite a fuego medio hasta que se tuestan. Esta vez ni uno ni otro, en las fotos sale con tiras de la parte verde de una cebolleta.

Puede tomarse fría o caliente.

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