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El risotto de calabaza gusta mucho en casa. Lo había hecho hace poco con la receta de Anita Cocinitas, pero esta vez quería probar a darle el toque de la caramelización en olla rápida.

Risotto de calabaza caramelizada emplatado

Los risottos son fruto de abundantes mitos de cocina, algunos que llegan a afirmar que no se puede cambiar la dirección en la que se remueve el arroz bajo ningún concepto (ignoro si la supuesta dirección “correcta” depende del hemisferio).

Otro mito —y la principal dificultad de los risottos— es el requisito de estar removiendo constantemente, que ata al cocinero al fogón durante 20 minutos. ¿Es realmente necesario? Lo cierto es que hay grandes chefs que preparan sus risottos en olla rápida o sin dar tantas vueltas, así que no debe ser imprescindible. Muy interesante al respecto son los recientes experimentos en SeriousEats, de los que se derivan las siguientes recomendaciones:

  1. Usar una sartén lo más ancha posible.
  2. No hace falta verter el líquido cazo a cazo. En dos o tres veces es suficiente.
  3. No hay que obsesionarse con remover constantemente. Un poco al principio y otro poquito de vez en cuando es suficiente.

Vamos al lío. El primer paso es caramelizar la calabaza.

Ingredientes para la calabaza y chalota caramelizadas

  • 3 chalotas, cortadas en juliana fina
  • 500 gr de calabaza, cortada en trozos de unos 2 cm
  • 90 gr de mantequilla sin sal
  • 6 gr de sal
  • 2,5 gr de bicarbonato

Preparación de la calabaza y chalotas caramelizadas
Derretimos la mantequilla en la olla rápida, disolvemos en ella la sal y el bicarbonato, y extendemos en una capa la calabaza y las chalotas.

Calabaza y chalota en la olla rápida

Cerramos la olla y la tenemos 20 minutos a 1 bar (“2 rayitas”). Yo la tuve 35 minutos pero se deshizo demasiado, me habría gustado que algún trozo mantuviese la consistencia para adornar el arroz.

Calabaza y chalota caramelizadas

Si es posible, reservamos unos pocos trozos para adornar, y batimos el resto para obtener un delicioso puré. Reservamos.

Ingredientes para el risotto (6 personas)

  • 50 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 330 gr de arroz para risotto, yo usé Arborio
  • 200 gr de vino blanco seco
  • 1 litro de fondo claro de pollo
  • El puré de calabaza caramelizada reservado
  • Dos cucharadas de estragón fresco picado
  • Una cucharada de tomillo fresco picado
  • Pimienta negra, pimienta de Jamaica, y nuez moscada recién ralladas, al gusto
  • 90 gr de queso parmesano rallado

Preparación del risotto
Ponemos a calentar un poco antes en una olla el fondo de pollo, y un poco después una sartén grande. Para este risotto no hice un sofrito inicial, ya iba a llevar chalota en el puré. Así que directamente el aceite a la sartén y, cuando esté caliente, añadimos el arroz y removemos durante un par de minutos. Entonces añadimos el vino y reducimos a fuego vivo hasta que casi desaparezca.

Vertemos un tercio del caldo caliente, removemos bien, y dejamos hasta que se haya absorbido casi por completo, momento en que añadimos más caldo y removemos otro poco, en total unas tres veces.

Preparando el risotto

A los 10 minutos más o menos, añadimos el puré de calabaza y chalota caramelizadas. Cuando veamos que casi esté hecho, dependiendo del arroz y el punto deseado (yo suelo tenerlo 17 o 18 minutos en total) añadimos las hierbas y las especias. Yo cuando lleva unos 15 minutos empiezo a probarlo cada minuto hasta que queda blandito por fuera y ligeramente duro en el centro.

Cuando está a nuestro gusto apagamos el fuego, espolvoreamos el parmesano, removemos, tapamos la sartén y dejamos reposar unos minutos. No añadimos mantequilla (“mantecare”) porque ya lleva suficiente el puré de calabaza.

Risotto listo

Este arroz es bastante potente por el sabor caramelizado. Por eso es importante añadir el contraste de las hierbas y especias —que puedes cambiar por las que más te gusten— y planificar raciones no muy grandes. O bien usar menos puré de calabaza. De hecho, el risotto quedó algo más cremoso de lo que nos suele gustar, aunque igualmente estaba buenísimo.